🧀 Langres

Le langres est un fromage français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le document unique, c'est un fromage à affinage interne fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré. ³ On le reconnaît à sa fontaine, et son nom vient de la ville de Langres, où des marchands l'affinaient. ⁴

Le lait. Il doit provenir de l'aire délimitée et ne pas être concentré ni reconstitué ; il ne peut être conservé à une température négative. Il est maturé et coagule lentement, en deux heures et demie à cinq heures et demie, ce qui donne un caillé lactique. Au moins 80 % de la matière sèche de la ration du troupeau provient de l'aire ; les vaches ont accès au pâturage au moins six mois par an, avec au moins 20 ares par vache, et les aliments concentrés sont limités à 7 kg par vache et par jour en moyenne annuelle. ³

Le fromage. Il contient au moins 50 % de matière grasse sur extrait sec et plus de 42 % d'extrait sec. Pendant l'égouttage, il n'est retourné que deux fois au plus, ce qui laisse une dépression sur le dessus, la fontaine ou cuvette (de plus de 5 mm de profondeur). C'est un cylindre légèrement tronconique en trois tailles : grand (moule de 16 à 20 cm, 800 à 1 300 g), moyen (moule de 9 à 10 cm, 280 à 350 g) et petit (moule de 7 à 8 cm, 150 à 250 g). Le fromage est d'abord blanc et devient crème en s'affinant. La croûte est lisse, légèrement ridée et lavée, jaune doré à brun rougeâtre après l'affinage ; le cahier des charges mentionne des lavages répétés à l'eau salée. L'affinage en atmosphère humide dure de 15 à 21 jours selon la taille. ³

Où il est produit. Le lait est produit et le fromage fabriqué et affiné dans les pâturages du Bassigny et du plateau de Langres : quatre communes de la Côte-d'Or, les arrondissements de Chaumont et de Langres en Haute-Marne et le canton de Neufchâteau dans les Vosges. ³

Étiquetage. L'étiquette indique le nom de l'appellation avec les mots Appellation d'origine en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands de l'étiquette, ainsi que le logo AOP de l'Union européenne. ³

D'où vient la fontaine. Le fromage est à peine retourné : le cahier des charges l'autorise au plus deux fois à l'égouttage, si bien que le dessus s'affaisse et forme une cuvette. Selon le CNAOL, plus elle est profonde, plus l'affinage a été long : c'est donc un indice d'âge. La fontaine est aussi entrée dans le service : pendant l'affinage, on y versait souvent du marc de Champagne ou de Bourgogne pour imbiber le fromage. Certains amateurs y ajoutent encore quelques gouttes de champagne ou de marc. ³⁴⁵

Comment on le faisait à la ferme. Ce travail revenait surtout aux femmes. Le lait encore tiède était mis à cailler dans des pots en grès juste après la traite, puis versé à la louche dans des moules en terre cuite, les fromottes. Les fromages séchaient sur des feuilles de platane dans des cages en osier, les chasières, et pendant l'affinage ils étaient frottés avec une solution salée. ⁴

Lien avec la zone. Selon le cahier des charges, des écrits attestent qu'on faisait déjà autour de Langres au Moyen Âge des fromages moulés et égouttés ; au XIXe siècle ils étaient fabriqués à la ferme et le jeune fromage blanc était affiné par des négociants de la ville de Langres. La production fermière a décliné après 1914-1918, et des fromagers artisanaux s'y sont remis en 1950. À la fin du XIXe siècle, on en produisait près de 1 000 tonnes. Des maisons de commerce achetaient le fromage blanc jeune dans les fermes, l'affinaient et l'expédiaient à Paris, dans l'Est et même en Suisse. Au début du XXe siècle, les fermiers ont commencé à livrer leur lait aux usines, et la production est devenue saisonnière. Le syndicat des producteurs est né en 1981 et l'appellation française en 1991. Aujourd'hui, le syndicat cite 650 tonnes, 20 fermes et 1 500 vaches, tandis que le CNAOL donne 622 tonnes pour 2020 et un seul producteur fermier. ³⁴⁵⁶

Langres ou époisses, brie, camembert ? Chacun est un fromage distinct avec ses propres règles, la comparaison utile porte donc sur le procédé et l'aspect. Le langres est fait uniquement de lait de vache emprésuré qui coagule lentement, en deux heures et demie à cinq heures et demie, en caillé lactique. Il est retourné au plus deux fois pendant l'égouttage, d'où la fontaine sur le dessus, et sa croûte est lisse, lavée à l'eau salée, du jaune doré au brun rougeâtre. Il s'affine seulement 15 à 21 jours en atmosphère humide, et la pâte passe du blanc au crémeux.

Cherchez le nom Langres avec les mots Appellation d'origine et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée), en caractères d'au moins deux tiers des plus grands de l'étiquette. Vérifiez la forme : un cylindre légèrement tronqué avec une fontaine de plus de 5 mm de profondeur, en trois tailles de 150 à 1 300 g. La croûte est lisse, lavée, du jaune doré au brun rougeâtre. Rayon fromage d'un supermarché, épicerie fine ou fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Regardez la fontaine : peu profonde, elle indique un fromage plus jeune et plus lacté ; profonde, un fromage plus âgé et plus vif. Le lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé, renseignez-vous si cela compte pour vous. L'odeur est forte, le goût lacté et fruité, plus marqué avec l'âge. Coupez des parts depuis le centre. Le poids varie aussi, de 150 g pour le petit à 1 300 g pour le grand : vérifiez la taille avant d'acheter. ³⁵