🧀 Langres

O langres é um queijo francês mole com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o documento único é um queijo de maturação interna feito exclusivamente com leite de vaca coagulado com coalho. ³ Reconhece-se pela cavidade em cima, e deve o nome à cidade de Langres, no leste de França, onde os comerciantes outrora o curavam. ⁴

O leite. Tem de provir da zona delimitada e não pode ser concentrado nem reconstituído; não pode ser conservado abaixo de zero graus. É maturado e coagula lentamente, em duas horas e meia a cinco horas e meia, dando uma coalhada lática. Pelo menos 80 % da matéria seca da ração do efetivo provem da zona; as vacas têm acesso a pasto pelo menos seis meses por ano, com pelo menos 20 áreas por vaca, e os alimentos concentrados limitam-se a 7 kg por vaca e por dia em média anual. ³

O queijo. Contém pelo menos 50 % de gordura no extrato seco e mais de 42 % de matéria seca. Durante a drenagem é virado no máximo duas vezes, o que deixa no topo uma depressão, a fontaine ou cuvette (com mais de 5 mm de profundidade). É um cilindro ligeiramente troncónico em três tamanhos: grande (forma de 16 a 20 cm, 800 a 1 300 g), médio (forma de 9 a 10 cm, 280 a 350 g) e pequeno (forma de 7 a 8 cm, 150 a 250 g). O queijo é branco ao início e fica cremoso com a maturação. A casca é lisa, ligeiramente enrugada e untada, de amarelo-dourado a castanho-avermelhado após a maturação; o caderno refere várias lavagens com água salgada. A maturação em atmosfera húmida dura de 15 a 21 dias conforme o tamanho. ³

Onde é produzido. O leite é produzido e o queijo fabricado e maturado nas pastagens do Bassigny e do planalto de Langres: quatro municípios da Côte-d'Or, os distritos de Chaumont e Langres no Alto Marne e o cantão de Neufchâteau nos Vosgos. ³

Rotulagem. O rótulo indica o nome da denominação com as palavras Appellation d'origine em caracteres de pelo menos dois terços do tamanho dos maiores do rótulo e o logótipo DOP da UE. ³

De onde vem a cavidade. O queijo quase não é virado: o caderno permite-o no máximo duas vezes durante o escorrimento, por isso o topo afunda e forma uma taça. Segundo o CNAOL, quanto mais funda, mais tempo o queijo curou, pelo que serve de pista para a idade. A cavidade entrou também no serviço: durante a cura vertia-se muitas vezes marc de Champanhe ou da Borgonha para embeber o queijo. Alguns apreciadores ainda juntam umas gotas de champanhe ou marc. ³⁴⁵

Como se fazia nas quintas. Este trabalho cabia sobretudo às mulheres. O leite ainda morno punha-se a coalhar em potes de grés logo após a ordenha e depois deitava-se com concha em moldes de barro, as fromottes. Os queijos secavam em folhas de plátano em gaiolas de vime, as chasières, e durante a cura eram esfregados com uma solução salgada. ⁴

Ligação à zona. Segundo o caderno, escritos atestam que em redor de Langres já se faziam na Idade Média queijos moldados e escorridos; no século XIX eram feitos nas quintas e o queijo jovem branco era maturado por comerciantes na cidade de Langres. A produção de quinta declinou após 1914-1918 e os queijeiros artesanais retomaram-na em 1950. No final do século XIX faziam-se quase 1000 toneladas. As casas comerciais compravam o queijo branco jovem nas quintas, curavam-no e enviavam-no para Paris, para o leste de França e até para a Suíça. No início do século XX os criadores começaram a entregar o leite às fábricas e a produção tornou-se sazonal. A associação de produtores nasceu em 1981 e a denominação francesa em 1991. Hoje a associação indica 650 toneladas, 20 explorações e 1500 vacas, enquanto o CNAOL dá 622 toneladas em 2020 e um só produtor de quinta. ³⁴⁵⁶

Langres ou époisses, brie, camembert? Cada um é um queijo distinto com regras próprias, por isso a comparação útil é pelo processo e pelo aspeto. O Langres faz-se só com leite de vaca coagulado, que coagula devagar, em duas horas e meia a cinco e meia, numa coalhada láctica. É virado no máximo duas vezes durante a drenagem, daí a cavidade no topo, e a casca é lisa, lavada com água salgada, do amarelo dourado ao castanho avermelhado. Cura apenas 15 a 21 dias em atmosfera húmida, e a pasta passa de branca a cremosa.

Procure o nome Langres com as palavras Appellation d'origine e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida), em letras de pelo menos dois terços das maiores do rótulo. Verifique a forma: um cilindro ligeiramente truncado com uma cavidade com mais de 5 mm de fundo, em três tamanhos de 150 a 1300 g. A casca é lisa, lavada, do amarelo dourado ao castanho avermelhado. Procure no balcão de queijos de um supermercado, numa charcutaria fina ou numa queijaria.

Porque é que isto importa para si. Olhe para a cavidade: pouco funda indica um queijo mais jovem e lácteo; funda, um mais velho e forte. O leite pode ser cru, termizado ou pasteurizado, por isso pergunte se isso lhe importa. O cheiro é forte, e o sabor lácteo e frutado, mais marcado com a idade. Corte fatias a partir do centro. O peso também varia, de 150 g no pequeno a 1300 g no grande, por isso veja o tamanho antes de comprar. ³⁵