🧀 Queso Majorero

Queso Majorero to ser prasowany z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z Fuerteventury na Wyspach Kanaryjskich, robiony z mleka kóz rasy majorera. Sery przeznaczone do dojrzewania mogą zawierać do 15 % mleka owiec kanaryjskich. Sprzedaje się go jako tierno, semicurado lub curado; miąższ jest zwarty i kremowy, a smak lekko kwaskowy i nieco ostry. ³

Skąd pochodzi. Obszar to cała wyspa: gminy Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario i Tuineje. Fuerteventura ma około 1659 km², około 100 km długości i leży niecałe 100 km od Afryki. ³ Na większości wyspy spada mniej niż 100 mm deszczu rocznie, na wzniesieniach do 250 mm. Średnia temperatura wynosi około 19 °C, a ziemię pokrywają zarośla kardonu, tabaiby i aulagi, w dolinach rosną gaje palmowe. ³

Koza majorera. To rasa odporna i typowo mleczna. Jej różnorodne umaszczenie wzięło się z krzyżowania kóz sprzed podboju hiszpańskiego, a susze zostawiały tylko najlepsze zwierzęta. Nawet w trudnych warunkach daje 600 litrów na laktację, a większość koźląt rodzi się od listopada do stycznia. ³ Mleko kozie musi mieć co najmniej 3,8 % tłuszczu, 3,2 % białka i 12,1 % suchej masy, owcze 5,5 %, 5,3 % i 17,1 %. ³

Jak powstaje. Mleko ścina się około godziny w 28–32 °C, najlepiej podpuszczką z suszonych żołądków koźląt. Skrzep kroi się na ziarno 5–15 mm: drobniej dla serów dojrzewających, grubiej dla tierno. Potem wstępnie się go prasuje, by odciekła serwatka. ³ Trafia do form z liści palmowych lub plastiku albo plastikowych i stalowych form naśladujących wzór plecionych liści palmy. Ser soli się solą morską, na sucho lub w solance do 24 godzin. ³

Dawny sposób. Specyfikacja dokładnie opisuje tradycyjną metodę. Ciepłe mleko z naczynia do dojenia przelewano do większego naczynia z podpuszczką i okrywano kocem. Podpuszczkę robiono z żołądków koźląt pełnych ściętego mleka, suszonych i solonych na słońcu. ³ Skrzep dociskano ręcznie w palmowej opasce, solono z obu stron i przykrywano kamieniem. Trzeciego lub czwartego dnia myto go serwatką. Do dojrzewania nacierano go oliwą albo tłuszczem i pleśnią ze starszych serów. ³

Wygląd i rodzaje. Ser to walec o średnicy 15–35 cm, wysokości 6–9 cm i wadze 1–6 kg, z wzorem formy na bokach. Tierno dojrzewa 8–20 dni, semicurado 20–60, a curado ponad 60. ³ Skórka jest biała i prawie niewidoczna u tierno, żółtobrązowa u curado; można ją nacierać papryką, oliwą lub gofio. Miąższ jest biały, u curado w kolorze kości słoniowej, zwykle bez oczek. Tłuszcz w suchej masie rośnie od około 52 % w tierno do 55,5 % w curado. ³

Historia. XV-wieczna kronika Le Canarien naliczyła na wyspie 50–60 tysięcy kóz i chwaliła tutejsze bardzo dobre sery wyłącznie z koziego mleka — to pierwsza pisemna wzmianka o serze na Fuerteventurze. ³ Protokoły rady Betancurii z lat 1605–1780 wspominają ser około 30 razy; w 1610 roku zakazano wywożenia go z wyspy. W latach 80. XIX wieku René Verneau pisał, że całe kozie mleko zamienia się w ser wysyłany na Gran Canarię. ³ UE zarejestrowała nazwę w 1999 roku. ¹²

Liczby. W 2023 roku nazwa obejmowała 27 362 dojone zwierzęta w 51 gospodarstwach i 11 serowarni. Wyprodukowały one 548 ton sera z 1,8 mln litrów mleka. Z tego 266 ton sprzedano jako ser ChNP, prawie wszystko w Hiszpanii, średnio po 11 € za kg. ⁴

Queso Majorero czy dowolny ser kozi? Chroniona nazwa mówi więcej niż gatunek zwierzęcia. To ser prasowany: skrzep kroi się na ziarna i wstępnie prasuje, a nie tylko odsącza jak świeży ser kozi. Pochodzi wyłącznie z Fuerteventury, od kóz majorera, i jest sprzedawany w trzech stopniach, tierno, semicurado i curado, więc jedna nazwa obejmuje ser miękki i łagodny oraz twardszy i wyrazistszy. Kozi ser z innego miejsca, nawet ze wzorem na skórce, nie jest Queso Majorero.

Na etykiecie szukaj napisu „Denominación de Origen Queso Majorero” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Każdy ser ma numerowaną kontretykietę rady regulacyjnej, której nie można użyć ponownie. Sprawdź podany stopień: tierno, semicurado lub curado. Spotkasz go głównie w delikatesach albo przy ladzie serowej w supermarkecie; mało go opuszcza Hiszpanię, więc za granicą liczy się przede wszystkim znak ChNP.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Etykieta musi mieć napis „Denominación de Origen Queso Majorero”, a każdy ser numerowaną kontretykietę rady regulacyjnej, której nie można użyć ponownie. ³ Wybieraj według wieku: tierno jest miękkie i łagodne, curado zwarte i wyraziste, często ze skórką z papryką, oliwą lub gofio. ³ Poza Hiszpanią sprzedaje się go mało, więc za granicą warto sprawdzać oznaczenie ChNP. ⁴