🧀 Queso Majorero

Il Queso Majorero è un formaggio a pasta pressata a Denominazione di Origine Protetta (DOP) di Fuerteventura, nelle Canarie, fatto con latte di capre Majorera. Le forme destinate a stagionare possono contenere fino al 15 % di latte di pecora canaria. Si vende tierno, semicurado o curado, con pasta compatta e cremosa e sapore acidulo e un po' piccante. ³

Da dove viene. La zona è l'intera isola: i comuni di Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario e Tuineje. Fuerteventura copre circa 1.659 km², è lunga circa 100 km e dista meno di 100 km dall'Africa. ³ Su gran parte dell'isola cadono meno di 100 mm di pioggia l'anno, sulle alture fino a 250 mm. La temperatura media è di circa 19 °C, e il suolo è coperto da arbusti di cardón, tabaiba e aulaga, con palmeti nelle valli. ³

La capra Majorera. La razza è rustica e molto lattifera. I suoi mantelli vari nascono dall'incrocio di capre preispaniche, e le siccità hanno lasciato solo i capi migliori. Anche in condizioni dure dà 600 litri per lattazione, e la maggior parte dei capretti nasce tra novembre e gennaio. ³ Il latte di capra deve avere almeno il 3,8 % di grasso, il 3,2 % di proteine e il 12,1 % di sostanza secca; quello di pecora il 5,5 %, il 5,3 % e il 17,1 %. ³

Come si fa. Il latte coagula circa un'ora a 28–32 °C, preferibilmente con caglio di stomaci di capretto essiccati. La cagliata si taglia in grani di 5–15 mm: più piccoli per le forme da stagionare, più grandi per il tierno. Poi si prepressa per far uscire il siero. ³ Va in fascere di palma o plastica, o in stampi di plastica o acciaio che imitano l'intreccio di foglie di palma. Si sala con sale marino, a secco o in salamoia fino a 24 ore. ³

Il metodo antico. Il disciplinare descrive in dettaglio il metodo tradizionale. Il latte tiepido della mungitura passava in un recipiente più grande con il caglio e si avvolgeva in una coperta. Il caglio era lo stomaco di capretti pieno di latte cagliato, essiccato e salato al sole. ³ La cagliata si pressava a mano in una fascia di palma, si salava sulle due facce e si metteva sopra una pietra. Il terzo o quarto giorno si lavava con il siero. Per stagionarla si ungeva con olio d'oliva o con grasso e muffe di formaggi più vecchi. ³

Aspetto e tipi. È un cilindro di 15–35 cm di diametro, 6–9 cm di altezza e 1–6 kg, con il disegno della fascera sui fianchi. Il tierno matura 8–20 giorni, il semicurado 20–60, il curado oltre 60. ³ La crosta è bianca e quasi assente nel tierno, bruno-giallastra nel curado, e può essere strofinata con paprica, olio o gofio. La pasta è bianca, avorio nel curado, di solito senza occhi. Il grasso sulla sostanza secca sale da circa il 52 % del tierno al 55,5 % del curado. ³

Storia. La cronaca del XV secolo Le Canarien contava sull'isola 50.000–60.000 capre e lodava i suoi ottimi formaggi di solo latte di capra: la prima menzione scritta del formaggio a Fuerteventura. ³ I verbali del consiglio di Betancuria dal 1605 al 1780 citano il formaggio una trentina di volte; nel 1610 fu vietato portarlo fuori dall'isola. Negli anni 1880 René Verneau scrisse che tutto il latte di capra diventava formaggio spedito a Gran Canaria. ³ L'UE ha registrato il nome nel 1999. ¹²

I numeri. Nel 2023 la denominazione contava 27.362 capi in mungitura in 51 allevamenti e 11 caseifici. Hanno prodotto 548 tonnellate di formaggio con 1,8 milioni di litri di latte. Di queste, 266 tonnellate sono state vendute come DOP, quasi tutte in Spagna, a una media di 11 € al chilo. ⁴

Queso Majorero o un qualunque caprino? Il nome protetto dice più dell’animale. È un formaggio a pasta pressata: la cagliata viene tagliata in grani e prepressata, non solo scolata come in un caprino fresco. Viene solo da Fuerteventura, da capre majorera, e si vende in tre gradi, tierno, semicurado e curado, perciò lo stesso nome copre un formaggio morbido e delicato e uno compatto e più deciso. Un caprino di altra origine, anche con un disegno sulla crosta, non è Queso Majorero.

Cercate in etichetta «Denominación de Origen Queso Majorero» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Ogni formaggio porta una controetichetta numerata del consiglio regolatore, non riutilizzabile. Controllate il grado indicato: tierno, semicurado o curado. Lo si trova soprattutto in gastronomia, in formaggeria o al banco formaggi del supermercato; esce poco dalla Spagna, quindi fuori dal paese conta soprattutto il simbolo DOP.

Perché ti riguarda. L'etichetta deve riportare «Denominación de Origen Queso Majorero», e ogni forma una contro-etichetta numerata del Consiglio regolatore, non riutilizzabile. ³ Scegli per età: il tierno è morbido e delicato, il curado più sodo e intenso, spesso con crosta di paprica, olio o gofio. ³ Fuori dalla Spagna se ne vende poco, quindi all'estero conviene controllare la dicitura DOP. ⁴