🧀 Queso Majorero

O Queso Majorero é um queijo de pasta prensada com Denominação de Origem Protegida (DOP) de Fuerteventura, nas Canárias, feito com leite de cabra majorera. Os destinados a curar podem levar até 15 % de leite de ovelha canária. Vende-se tierno, semicurado ou curado, com pasta compacta e cremosa e sabor acidulado e algo picante. ³

De onde vem. A área é a ilha inteira: os municípios de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario e Tuineje. Fuerteventura tem cerca de 1659 km², cerca de 100 km de comprimento e fica a menos de 100 km de África. ³ Na maior parte da ilha chovem menos de 100 mm por ano, nas zonas altas até 250 mm. A temperatura média ronda os 19 °C, e o solo é coberto de cardões, tabaibas e aulagas, com palmeirais nos vales. ³

A cabra majorera. É uma raça rústica e muito leiteira. As suas pelagens variadas vêm do cruzamento de cabras pré-hispânicas, e as secas só deixavam os melhores animais. Dá 600 litros por lactação mesmo em condições duras, e a maioria dos cabritos nasce de novembro a janeiro. ³ O leite de cabra tem de ter pelo menos 3,8 % de gordura, 3,2 % de proteína e 12,1 % de extrato seco; o de ovelha 5,5 %, 5,3 % e 17,1 %. ³

Como se faz. O leite coalha cerca de uma hora a 28–32 °C, de preferência com coalho de estômagos secos de cabrito. A coalhada é cortada em grãos de 5–15 mm: mais pequenos para os queijos que vão curar, maiores para o tierno. Depois é pré-prensada para escorrer o soro. ³ Vai para cinchos de palma ou plástico, ou formas de plástico ou aço que imitam o entrançado da folha de palmeira. O queijo é salgado com sal marinho, a seco ou em salmoura até 24 horas. ³

O modo antigo. O caderno de especificações descreve em pormenor o método tradicional. O leite morno da ordenha passava para um recipiente maior com o coalho e era coberto com uma manta. O coalho era o estômago de cabritos cheio de leite coalhado, seco e salgado ao sol. ³ A coalhada era apertada à mão numa faixa de palma, salgada dos dois lados e coberta com uma pedra. Ao terceiro ou quarto dia lavava-se com soro. Para curar, era untada com azeite ou com gordura e bolores de queijos anteriores. ³

Aspeto e tipos. É um cilindro com 15–35 cm de diâmetro, 6–9 cm de altura e 1–6 kg, com o desenho da forma nos lados. O tierno cura 8–20 dias, o semicurado 20–60 e o curado mais de 60. ³ A casca é branca e quase inexistente no tierno, castanho-amarelada no curado, e pode ser esfregada com colorau, azeite ou gofio. A pasta é branca, marfim no curado, geralmente sem olhos. A gordura no extrato seco sobe de cerca de 52 % no tierno para 55,5 % no curado. ³

História. A crónica do século XV Le Canarien contava na ilha 50 000 a 60 000 cabras e elogiava os seus queijos muito bons, feitos só de leite de cabra: a primeira menção escrita ao queijo em Fuerteventura. ³ As atas do conselho de Betancuria de 1605 a 1780 referem o queijo cerca de 30 vezes; em 1610 proibiu-se levá-lo para fora da ilha. Na década de 1880, René Verneau escreveu que todo o leite de cabra virava queijo enviado para Gran Canaria. ³ A UE registou o nome em 1999. ¹²

Números. Em 2023 a denominação tinha 27 362 animais em ordenha em 51 explorações e 11 queijarias. Fizeram 548 toneladas de queijo com 1,8 milhões de litros de leite. Destas, 266 toneladas foram vendidas como DOP, quase todas em Espanha, a 11 € o quilo em média. ⁴

Queso Majorero ou qualquer queijo de cabra? A denominação protegida diz mais do que o animal. É um queijo de massa prensada: a coalhada é cortada em grãos e pré-prensada, e não apenas escorrida como num queijo fresco de cabra. Vem só de Fuerteventura, de cabras majoreras, e vende-se em três graus, tierno, semicurado e curado, pelo que o mesmo nome cobre um queijo mole e suave e outro firme e mais forte. Um queijo de cabra de outro lugar, mesmo com desenho na casca, não é Queso Majorero.

Procure no rótulo «Denominación de Origen Queso Majorero» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Cada queijo leva um contrarrótulo numerado do conselho regulador que não pode ser reutilizado. Confirme o grau indicado: tierno, semicurado ou curado. Encontra-se sobretudo em charcutarias e lojas gourmet ou na secção de queijos do supermercado; sai pouco de Espanha, por isso o símbolo DOP é o que convém verificar.

Porque lhe interessa. O rótulo tem de dizer «Denominación de Origen Queso Majorero», e cada queijo leva um contrarrótulo numerado do Conselho Regulador, que não pode ser reutilizado. ³ Escolha pela idade: o tierno é suave e macio, o curado mais firme e intenso, muitas vezes com casca de colorau, azeite ou gofio. ³ Fora de Espanha vende-se pouco, por isso no estrangeiro vale a pena verificar a menção DOP. ⁴