🧀 Queso Majorero

Le queso Majorero est un fromage à pâte pressée en appellation d'origine protégée (AOP) de Fuerteventura, aux Canaries, fait de lait de chèvres Majorera. Les fromages destinés à l'affinage peuvent contenir jusqu'à 15 % de lait de brebis canarienne. Il se vend tierno, semicurado ou curado, à pâte compacte et crémeuse, au goût légèrement acidulé et un peu piquant. ³

D'où il vient. La zone couvre toute l'île : les communes d'Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje. Fuerteventura s'étend sur environ 1 659 km², mesure environ 100 km de long et se trouve à moins de 100 km de l'Afrique. ³ La majeure partie de l'île reçoit moins de 100 mm de pluie par an, les hauteurs jusqu'à 250 mm. La température moyenne avoisine 19 °C, et le sol porte des broussailles de cardón, tabaiba et aulaga, avec des palmeraies dans les vallées. ³

La chèvre Majorera. Cette race est rustique et très laitière. Ses robes variées viennent du croisement de chèvres préhispaniques, et les sécheresses n'ont gardé que les meilleures bêtes. Elle donne 600 litres par lactation même en conditions dures, et la plupart des chevreaux naissent de novembre à janvier. ³ Le lait de chèvre doit contenir au moins 3,8 % de matière grasse, 3,2 % de protéines et 12,1 % d'extrait sec ; celui de brebis 5,5 %, 5,3 % et 17,1 %. ³

Fabrication. Le lait caille environ une heure à 28–32 °C, de préférence avec de la présure de caillettes de chevreau séchées. Le caillé est découpé en grains de 5 à 15 mm : plus petits pour les fromages à affiner, plus gros pour le tierno. Il est ensuite prépressé pour égoutter. ³ Il passe dans des moules en feuilles de palmier ou en plastique, ou des moules plastique ou inox imitant le tressage de palmier. Le fromage est salé au sel marin, à sec ou en saumure jusqu'à 24 heures. ³

La méthode ancienne. Le cahier des charges décrit en détail la méthode traditionnelle. Le lait tiède du pot de traite était versé dans un plus grand récipient avec la présure et enveloppé d'une couverture. La présure venait de caillettes de chevreau pleines de lait caillé, séchées et salées au soleil. ³ Le caillé était pressé à la main dans une bande de palmier, salé des deux côtés et chargé d'une pierre. Le troisième ou quatrième jour, on le lavait au petit-lait. On l'affinait à l'huile d'olive ou avec la graisse et les moisissures de fromages plus vieux. ³

Aspect et types. C'est un cylindre de 15 à 35 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut et 1 à 6 kg, avec le motif du moule sur les flancs. Le tierno s'affine 8 à 20 jours, le semicurado 20 à 60, le curado plus de 60. ³ La croûte est blanche et presque absente sur le tierno, brun jaunâtre sur le curado, et peut être frottée de paprika, d'huile ou de gofio. La pâte est blanche, ivoire sur le curado, en général sans trous. La matière grasse sur sec passe d'environ 52 % pour le tierno à 55,5 % pour le curado. ³

Histoire. La chronique du XVe siècle Le Canarien comptait 50 000 à 60 000 chèvres sur l'île et vantait ses très bons fromages faits seulement de lait de chèvre : première mention écrite du fromage à Fuerteventura. ³ Les registres du conseil de Betancuria de 1605 à 1780 citent le fromage une trentaine de fois ; en 1610, on interdit de le sortir de l'île. Dans les années 1880, René Verneau écrivait que tout le lait de chèvre devenait fromage expédié à Grande Canarie. ³ L'UE a enregistré le nom en 1999. ¹²

Les chiffres. En 2023, l'appellation comptait 27 362 animaux laitiers dans 51 élevages et 11 fromageries. Ils ont produit 548 tonnes de fromage avec 1,8 million de litres de lait. Sur ce total, 266 tonnes ont été vendues sous AOP, presque toutes en Espagne, à 11 € le kilo en moyenne. ⁴

Queso Majorero ou n’importe quel fromage de chèvre ? Le nom protégé dit plus que l’animal. C’est un fromage à pâte pressée : le caillé est coupé en grains puis pré-pressé, et non simplement égoutté comme un chèvre frais. Il vient uniquement de Fuerteventura, de chèvres majorera, et se vend à trois stades, tierno, semicurado et curado ; un même nom couvre donc un fromage tendre et doux comme un fromage ferme et plus corsé. Un chèvre d’ailleurs, même avec un motif sur la croûte, n’est pas du Majorero.

Cherchez la mention « Denominación de Origen Queso Majorero » et le sigle européen AOP (appellation d’origine protégée) sur l’étiquette. Chaque fromage porte une contre-étiquette numérotée du conseil régulateur, qui ne peut être réutilisée. Vérifiez le stade indiqué : tierno, semicurado ou curado. On le trouve surtout en fromagerie, en épicerie fine ou au rayon fromage d’un supermarché ; peu sort d’Espagne, donc à l’étranger le sigle AOP est le repère.

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette doit porter « Denominación de Origen Queso Majorero », et chaque fromage une contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur, non réutilisable. ³ Choisissez selon l'âge : le tierno est doux et tendre, le curado plus ferme et intense, souvent à croûte de paprika, d'huile ou de gofio. ³ Il se vend peu hors d'Espagne : à l'étranger, vérifiez la mention AOP. ⁴