🧀 Queso Majorero

Queso Majorero ist ein gepresster Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) von Fuerteventura auf den Kanaren, aus der Milch von Majorera-Ziegen. Käse zum Reifen dürfen bis zu 15 % Milch kanarischer Schafe enthalten. Es gibt ihn tierno, semicurado oder curado, mit kompaktem, cremigem Teig und leicht säuerlichem, etwas pikantem Geschmack. ³

Woher er kommt. Das Gebiet ist die ganze Insel: die Gemeinden Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario und Tuineje. Fuerteventura ist etwa 1659 km² groß, rund 100 km lang und liegt keine 100 km vor Afrika. ³ Der Großteil der Insel erhält unter 100 mm Regen im Jahr, die Höhen bis 250 mm. Die Durchschnittstemperatur liegt bei etwa 19 °C, das Land ist von Kardón, Tabaiba und Aulaga bewachsen, in den Tälern stehen Palmenhaine. ³

Die Majorera-Ziege. Die Rasse ist robust und ganz auf Milch spezialisiert. Ihre vielen Fellfarben stammen aus Kreuzungen vorspanischer Ziegen, Dürren ließen nur die besten Tiere übrig. Selbst unter harten Bedingungen gibt sie 600 Liter je Laktation, die meisten Kitze kommen von November bis Januar. ³ Ziegenmilch muss mindestens 3,8 % Fett, 3,2 % Eiweiß und 12,1 % Trockenmasse haben, Schafmilch 5,5 %, 5,3 % und 17,1 %. ³

Herstellung. Die Milch gerinnt etwa eine Stunde bei 28–32 °C, vorzugsweise mit Lab aus getrockneten Zickleinmägen. Der Bruch wird auf 5–15 mm geschnitten: kleiner für Reifekäse, größer für tierno. Dann wird er vorgepresst, damit die Molke abläuft. ³ Er kommt in Formen aus Palmblatt oder Kunststoff oder in Kunststoff- und Stahlformen, die das geflochtene Palmblattmuster nachahmen. Gesalzen wird mit Meersalz, trocken oder bis zu 24 Stunden in Lake. ³

Die alte Art. Die Spezifikation beschreibt das traditionelle Verfahren genau. Warme Milch aus dem Melkgefäß kam mit Lab in einen größeren Topf, der in eine Decke gehüllt wurde. Das Lab stammte aus Zickleinmägen voller geronnener Milch, die in der Sonne getrocknet und gesalzen wurden. ³ Der Bruch wurde von Hand in einem Palmblattband gepresst, beidseitig gesalzen und mit einem Stein beschwert. Am dritten oder vierten Tag wusch man ihn mit Molke. Zum Reifen rieb man ihn mit Olivenöl oder mit Fett und Schimmel älterer Käse ein. ³

Aussehen und Sorten. Der Käse ist ein Zylinder von 15–35 cm Durchmesser, 6–9 cm Höhe und 1–6 kg, mit dem Formmuster an den Seiten. Tierno reift 8–20 Tage, semicurado 20–60, curado über 60. ³ Die Rinde ist bei tierno weiß und kaum vorhanden, bei curado gelbbraun und kann mit Paprika, Öl oder Gofio eingerieben sein. Der Teig ist weiß, bei curado elfenbeinfarben, meist ohne Löcher. Fett in der Trockenmasse steigt von etwa 52 % bei tierno auf 55,5 % bei curado. ³

Geschichte. Die Chronik Le Canarien aus dem 15. Jahrhundert zählte auf der Insel 50 000–60 000 Ziegen und lobte die sehr guten Käse nur aus Ziegenmilch – die erste schriftliche Erwähnung von Käse auf Fuerteventura. ³ Ratsprotokolle von Betancuria aus 1605–1780 nennen Käse rund 30-mal; 1610 wurde die Ausfuhr von Käse von der Insel verboten. In den 1880er-Jahren schrieb René Verneau, alle Ziegenmilch werde zu Käse und nach Gran Canaria verschifft. ³ Die EU trug den Namen 1999 ein. ¹²

Zahlen. 2023 umfasste die Bezeichnung 27 362 Milchtiere auf 51 Höfen und 11 Käsereien. Sie stellten aus 1,8 Millionen Litern Milch 548 Tonnen Käse her. Davon wurden 266 Tonnen als g.U.-Käse verkauft, fast alles in Spanien, im Schnitt zu 11 € je kg. ⁴

Queso Majorero oder irgendein Ziegenkäse? Der geschützte Name sagt mehr als nur die Tierart. Es ist ein Schnittkäse aus gepresstem Bruch: Der Bruch wird in Körner geschnitten und vorgepresst, nicht nur abgetropft wie bei einem Ziegenfrischkäse. Er kommt nur von Fuerteventura, von Majorera-Ziegen, und wird in drei Reifestufen verkauft, tierno, semicurado und curado; ein Name steht also für einen weichen, milden wie für einen festen, kräftigeren Käse. Ziegenkäse von anderswo ist kein Queso Majorero, auch mit Muster auf der Rinde.

Achten Sie auf der Packung auf „Denominación de Origen Queso Majorero“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Jeder Käse trägt ein nummeriertes Rückenetikett des Kontrollrats, das nicht wiederverwendet werden kann. Prüfen Sie die angegebene Stufe: tierno, semicurado oder curado. Man findet ihn meist im Feinkostgeschäft oder an der Käsetheke des Supermarkts; wenig davon verlässt Spanien, daher ist das g.U.-Zeichen im Ausland das Wichtigste.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett muss „Denominación de Origen Queso Majorero“ stehen, und jeder Käse trägt ein nummeriertes, nicht wiederverwendbares Kontrolletikett des Kontrollrats. ³ Wählen Sie nach Alter: tierno ist weich und mild, curado fester und kräftiger, oft mit Paprika-, Öl- oder Gofio-Rinde. ³ Außerhalb Spaniens wird wenig verkauft, daher lohnt im Ausland der Blick auf das g.U.-Zeichen. ⁴