🧀 Leitelho

O leitelho é o líquido que fica depois de bater natas ou leite fermentado para fazer manteiga. Quase toda a gordura passa para a manteiga, por isso o leitelho tem pouca: segundo a FAO, no leitelho ácido tradicional de África e da Ásia são 1–3 %. Em contrapartida, ficam nele proteínas, açúcar do leite, minerais e parte da membrana dos glóbulos de gordura (MFGM).

Na Índia, o leitelho que se separa ao bater o dahi chama-se chhaas; tem cerca de 92 % de água e, diluído em água fria, torna-se a bebida lassi. Na Etiópia, na Somália e no Níger, o leite cru é batido sem aquecimento, e o leitelho azeda depois em 3–24 horas e aguenta até dois dias. No Chade e no Sudão, o leitelho ácido roab fermenta cerca de um dia.

Nos países industrializados, as natas para manteiga geralmente não são fermentadas, por isso o leitelho ácido das prateleiras é um produto à parte: leite pasteurizado fermentado com bactérias lácticas. Nos EUA pode chamar-se «cultured buttermilk», e a acidez tem de ser de pelo menos 0,5 %, expressa em ácido láctico. Segundo o USDA, 100 g de leitelho magro têm 40 kcal, 3,3 g de proteína, 1,1 g de gordura e 116 mg de cálcio. O leitelho da produção de manteiga também serve de matéria-prima: dele extrai-se a membrana dos glóbulos de gordura.

Leitelho ou kefir, leitelho ou leite? O leitelho tradicional é simplesmente o que resta depois de bater a manteiga: fluido e pobre em gordura, 1–3 %. O das prateleiras é outro produto, leite pasteurizado fermentado com bactérias lácticas, que nos Estados Unidos se chama cultured buttermilk. O kefir é fermentado de propósito com bactérias e leveduras. O leitelho magro de loja tem 40 kcal e 1,1 g de gordura por 100 g, enquanto o leite normal não é azedado de todo.

Procure o nome «leitelho» ou «buttermilk» (em embalagens de estilo americano, «cultured buttermilk») na zona de refrigerados do supermercado, geralmente junto ao kefir e aos iogurtes. Os ingredientes devem ser apenas leite e fermentos lácticos. Veja o teor de gordura no rótulo: a versão magra tem cerca de 1 g por 100 g. Vende-se em pacote ou garrafa, e nas lojas de produtos indianos pode haver chhaas.

Porque é importante para si. Na pastelaria, o leitelho dá um toque ácido; se não o tiver, a University of Maine Cooperative Extension sugere um substituto: uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre branco, leite até perfazer uma chávena e 5–10 minutos de espera, até o leite coalhar ligeiramente. Não acredite em promessas de leitelho «curativo»: a membrana dos glóbulos de gordura é muito estudada, mas uma revisão de 2023 admite que os seus mecanismos de ação ainda precisam de investigação.