🧀 Ayib

O ayib é um queijo fresco e esfarelado da Etiópia, feito não com leite inteiro, mas com o leitelho ácido que sobra depois de bater a manteiga. Primeiro, o leite azeda sozinho numa vasilha de barro, ao calor, em 24–48 horas; dele bate-se a manteiga, e o leitelho é aquecido lentamente até o queijo se separar. O soro escorre-se através de um pano ou de fibras de enset, a «falsa bananeira».

A FAO indica um rendimento de 1 kg de ayib a partir de 8 l de leitelho; estudos de campo, cerca de 6 l. Aquece-se a 40–60 °C; nas explorações camponesas mediu-se em média 57 °C. O ayib contém cerca de 80% de água, 15% de proteína e apenas cerca de 2% de gordura. Na Etiópia, quase metade do leite é transformada em casa, e cerca de um quarto desse volume vai para o ayib, o resto para manteiga.

O ayib come-se fresco: com o picante guisado de frango doro wat e o pão achatado injera, misturado com a couve estufada gomen, manteiga e pimenta, e servido com kitfo — carne crua picada. O queijo fresco suaviza o ardor das especiarias etíopes. Também se tempera com sal, ervas e especiarias.

Ayib ou requeijão, ou feta? Nas pesquisas o ayib aparece ao lado de ambos, e a diferença começa no leite: o ayib não se faz com leite inteiro mas com o soro de manteiga azedo que sobra depois de bater a manteiga, aquecido devagar a 40–60 °C até a coalhada se separar, sem coalho nem salmoura. Por isso tem cerca de 80 % de água e só 2 % de gordura, enquanto a feta, queijo em salmoura, tem cerca de 21 % (USDA). Do requeijão não há aqui números, por isso compare o processo. O ayib come-se fresco, como acompanhamento fresco de pratos picantes.

O ayib é um queijo fresco caseiro, por isso não espere uma denominação legal nem um selo como a DOP. Na Etiópia vende-se em mercados locais; fora dela, procure-o em lojas etíopes ou da África Oriental, onde a embalagem pode dizer «ayib» ou «queijo fresco». Escolha uma embalagem fria, bem fechada e com data clara, e uma massa branca, húmida e friável. À temperatura ambiente estraga-se em 2–3 dias: mantenha-o frio e coma-o fresco.

Porque é importante para si. O ayib é um queijo fresco e muito húmido: à temperatura ambiente estraga-se em 2–3 dias, e em local fresco aguenta cerca de uma semana. É importante que o queijo seja bem aquecido: a 70 °C, como mostraram estudos, morrem as leveduras e os bolores, a salmonela a 60–70 °C, enquanto a bactéria E. coli O157:H7 resiste mesmo a 50–60 °C.