🧀 Roquefort
Também conhecido como: Roquefort AOP, queijo roquefort, Roquefort DOP
Queijo azul francês DOP de leite cru de ovelhas Lacaune, curado só nas grutas do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon.
O roquefort é um queijo azul francês de leite de ovelha cru e inteiro, com veios do bolor Penicillium roqueforti. O leite vem só de ovelhas da raça Lacaune, e o queijo cura apenas nas grutas do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Em 1925 tornou-se o primeiro queijo francês com denominação de origem.
Como se faz. O leite é coalhado com coalho a 28–34 °C, no máximo 48 horas depois da ordenha mais antiga, e juntam-se culturas de Penicillium roqueforti obtidas de estirpes tradicionais das grutas. A coalhada não é prensada nem cozida; é salgada a seco e furada para que o bolor receba ar. O queijo passa pelo menos duas semanas sem invólucro nas grutas e cura no total pelo menos 90 dias.
As grutas. Estão escavadas nos detritos ao pé das falésias calcárias do Combalou. Por fendas chamadas «fleurines» entra ar fresco e húmido: arrefece na rocha e humedece-se na água subterrânea, criando o microclima em que se desenvolveu o Penicillium roqueforti. Em 1961 um tribunal de Millau delimitou a zona de cura; o queijo só pode ser cortado e embalado em Roquefort-sur-Soulzon. O leite é recolhido na maior parte do Aveyron e em partes de Aude, Lozère, Gard, Hérault e Tarn.
Como é e de onde vem. A peça é um cilindro com 19–20 cm de diâmetro e 8,5–11,5 cm de altura, de 2,5–3 kg, com pelo menos 52 % de gordura no extrato seco. A massa é cremosa e regularmente raiada de azul-esverdeado. O roquefort é citado em 1070 no cartulário da abadia de Conques; em 1666 o Parlamento de Toulouse confirmou os privilégios de Roquefort desde Carlos VI, e Diderot e d'Alembert chamaram-lhe «rei dos queijos».
Roquefort ou gorgonzola? Ambos são queijos azuis, mas o roquefort é uma DOP francesa feita só com leite cru gordo de ovelha, e o gorgonzola tem o seu próprio caderno italiano; pelas respetivas regras não são intercambiáveis. Roquefort ou queijo azul qualquer? Só o roquefort vem de ovelhas Lacaune, cura pelo menos 90 dias, dos quais pelo menos duas semanas sem invólucro nas grutas do Combalou, e só é cortado e embalado em Roquefort-sur-Soulzon. A coalhada não é prensada nem cozida, apenas salgada a seco e picada.
Procure o nome «Roquefort» em letras de pelo menos dois terços das maiores da embalagem, junto do símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Uma roda pesa 2,5–3 kg, por isso vendem-se sobretudo cunhas embrulhadas. Encontra-o na secção de queijos dos supermercados, em charcutarias finas e queijarias; um queijo azul sem este nome e símbolo é outro produto.
Porque é importante para si. No rótulo, o nome «Roquefort» deve ter pelo menos dois terços do tamanho das letras maiores, junto ao símbolo DOP da UE. O roquefort é de leite cru, por isso o NHS aconselha as grávidas a comer queijos azuis moles só bem cozinhados. Serve-se com peras e nozes, em molhos e saladas.
Factos
Queijo
O roquefort pertence aos queijos azuis e às denominações protegidas: é uma DOP francesa e em 1925 foi o primeiro queijo protegido pela origem. É feito com leite cru e gordo de ovelha, coalhado com coalho e inoculado com Penicillium roqueforti; os queijos são picados para que o bolor receba ar e curam apenas nas grutas do monte Combalou. Dica: sirva-o à temperatura ambiente com pera, nozes e um vinho doce.
Composição por 100 g
| Gordura | 30.6 g |
|---|---|
| Proteína | 21.5 g |
| Carboidratos | 2.0 g |
| Energia | 369 kcal |
| Cálcio | 662 mg |
Como se relaciona com o leite
🧀 Roquefort → feito de → 🥛 Leite de ovelha → tipo de → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Roquefort → tipo de → 🧀 Queijo
Conexões
- Feito de
- 🥛 Leite de ovelha
- Como se faz
- 🔄 Maturação do queijo
- Tradições
- 🌍 Europa Ocidental, 🧑🤝🧑 Franceses
- Tipo de produto
- 🏺 Laticínios tradicionais
- Faz parte de
- 🧀 Queijo, 🔵 Queijos azuis, 🏷️ Queijos DOP e IGP, 🇫🇷 Queijos franceses
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Gorgonzola, 🧀 Cabrales, 🧀 Stilton, 🧀 Danablu, 🧀 Camembert
- Vinho e leite
- 🍷 Adega escavada, 🍷 Vinho doce, 🍷 Podridão nobre
Perguntas frequentes
Roquefort ou queijo azul português: o que muda na prateleira?
O Roquefort é um queijo azul francês com DOP, só de leite cru de ovelha lacaune; sem o nome e o símbolo europeu, é outro produto.
Que peso tem uma peça e como se compra?
Uma peça pesa 2,5–3 kg, com 19–20 cm de diâmetro; nas lojas costuma vir em cunhas embrulhadas em folha ou película.
Pode usar-se o Roquefort em molhos e saladas?
Sim: serve-se com peras e nozes, em molhos e em saladas.
Onde e quanto tempo amadurece?
Pelo menos duas semanas sem embalagem nas grutas do Combalou; no total, no mínimo 90 dias.
O que diz o NHS sobre o Roquefort para grávidas?
Como é de leite cru, o NHS aconselha as grávidas a comer queijos azuis moles só se cozinhados até ferverem.
Guias
O que ler a seguir
- 🌍 Europa Ocidental — França, Países Baixos, Reino Unido, Irlanda, Bélgica e Luxemburgo: clima ameno e húmido, pastagens e centenas de queijos — Roquefort, Camembert, Gouda, Cheddar.
- 🧑🤝🧑 Franceses — Os franceses são a principal população de França, conhecidos pela refeição festiva e pela baguete da lista da UNESCO, pelo vinho e pelo queijo.
- 🔄 Maturação do queijo — Maturação do queijo de semanas a anos.
- 🏺 Laticínios tradicionais — Produtos feitos há séculos segundo receitas populares: fermentação, fabricação de queijo, cozimento lento, secagem. Ligados a regiões e povos.
- 🧀 Cabrales — O Cabrales é um queijo azul espanhol DOP das Astúrias, de leite cru inteiro de vaca, ovelha ou cabra, ou de mistura, curado sobretudo em grutas.
Semelhantes
🧀 Bleu d'Auvergne · 🧀 Bleu de Gex Haut-Jura · 🧀 Bleu des Causses · 🧀 Bleu du Vercors-Sassenage · 🧀 Halloumi · 🧀 Fourme d'Ambert
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.