🔵 Queijos azuis

Os queijos azuis são queijos cuja massa é atravessada por veios azul-esverdeados do bolor Penicillium roqueforti. Os mais conhecidos são o roquefort, o gorgonzola, o stilton, o danablu e o cabrales. A norma geral do Codex Alimentarius para o queijo, CXS 283-1978, inclui-os entre os queijos curados sobretudo por bolores no interior. ¹

Na UE muitos nomes são denominações de origem protegidas (DOP) inscritas no registo eAmbrosia. O roquefort faz-se apenas com leite cru de ovelha e cura nas grutas naturais do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon. O gorgonzola é um queijo de leite de vaca do Piemonte e da Lombardia, dolce (suave) ou piccante (forte). ²³⁴⁵

O fabrico é semelhante em todos os azuis. Juntam-se esporos de Penicillium roqueforti ao leite ou à coalhada, que normalmente não é prensada, para ficarem pequenas cavidades no interior. Os queijos jovens são picados com agulhas compridas: o ar entra pelos canais e o bolor cresce em veios. A cura dura de algumas semanas a vários meses em câmaras frescas e húmidas da queijaria. As enzimas do bolor decompõem gordura e proteína, daí o sabor intenso, salgado e picante. ⁷¹⁰

Porque sabe assim. Penicillium roqueforti dá a estes queijos a textura, as manchas azul-esverdeadas e o aroma. As suas enzimas, proteases e lipases, decompõem proteína e gordura, e é isso que cria o sabor intenso. Este bolor também pode formar metabolitos secundários, estudados à parte; a revisão descreve a sua formação, não a quantidade no queijo. ⁷⁸

Porque são tão diferentes. O mesmo método dá queijos diferentes, porque as regras de cada nome fixam o seu leite e lugar. O bleu de Gex é de leite cru e vende-se a partir do dia 21, o bleu d'Auvergne do 28 e o bleu des Causses do 70, depois de curar em grutas com fendas naturais. Este último nasceu de uma lei: em 1925 Roquefort proibiu queijos que não fossem de ovelha, e à volta desenvolveu-se um azul de vaca. ¹¹¹²¹³

Como escolher e servir. Procure primeiro o nome e o selo DOP, porque cada queijo protegido tem as suas regras: o roquefort é de ovelha e cura em grutas, e o gorgonzola é de vaca. O sabor também depende do tipo: o gorgonzola pode ser suave (dolce) ou picante (piccante). Os produtores de bleu d'Auvergne aconselham vinhos brancos doces e cerveja âmbar, e este queijo também vai num molho para bife. ²³⁹¹⁰

Queijo azul ou Roquefort? Muita gente usa «queijo azul» como um só nome, mas é um grupo, e o Roquefort é apenas um deles. O Roquefort faz-se só com leite cru de ovelha e cura nas grutas naturais do Mont Combalou. O Gorgonzola é de leite de vaca, suave (dolce) ou picante (piccante). O Stilton, o Danablu e o Cabrales também são azuis. O bolor é o mesmo Penicillium roqueforti, mas as regras de cada nome fixam o leite, o lugar e a cura, e por isso os sabores diferem.

Procure o nome completo e o símbolo europeu DOP: Roquefort, Gorgonzola (dolce ou piccante), Stilton, Cabrales, porque cada queijo protegido tem as suas regras de leite e lugar. Os veios azul-esverdeados na pasta fazem parte da receita e não são defeito. Os queijos azuis vendem-se em cunhas ao balcão de queijos do supermercado, em charcutarias e em mercados, e esfarelados em embalagens para saladas e molhos. Guarde as embalagens abertas bem envolvidas no frigorífico.

Por que isto é importante para si: o bolor azul destes queijos não é deterioração mas parte da receita, e saber isso ajuda a escolher bem e a não deitar fora um bom queijo. Ao mesmo tempo, o NHS aconselha as grávidas a evitar queijos azuis moles, exceto se cozinhados até ficarem bem quentes. ⁶