🥃 Sour mash

Se já viu «Sour Mash» no rótulo de um bourbon ou de um Tennessee whiskey, trata-se de um método de produção, não de um estilo. O sour mash é uma forma de fazer whiskey americano em que se junta ao mosto fresco parte do backset, o líquido ácido que sobra da destilação anterior. O ácido baixa o pH, trava as bactérias indesejadas e torna a fermentação previsível. Quase todo o bourbon e Tennessee whiskey é feito assim.

História. Segundo The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, as destilarias de rum das Caraíbas britânicas já juntavam resíduo ácido («dunder») na década de 1750, e os manuais americanos recomendavam-no na de 1810. O método generalizou-se em meados do século XIX. É muitas vezes atribuído ao médico escocês James Crow, que viveu no Kentucky a partir de 1823; segundo o scotchwhisky.com, porém, Crow terá antes organizado o processo, medindo temperatura, densidade e acidez.

Como se faz. O backset é um líquido ácido sem leveduras vivas, rico em ácidos orgânicos. Segundo o Oxford Companion, costuma representar 10–25 % do volume do mosto fresco. A Whisky Advocate indica um pH ideal de fermentação de cerca de 4,8–5,0. A palavra «sour» descreve o processo, não o sabor: o whiskey não sabe a ácido.

Sweet mash. O método oposto é o mosto sem backset. Segundo a Whisky Advocate, escolhem-no sobretudo as destilarias pequenas e as que destilam em alambiques de cobre, como a Wilderness Trail ou a Castle & Key. Os grandes nomes — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — trabalham por sour mash. Algumas marcas, como a Michter's ou a George Dickel, puseram o termo no nome de uma linha.

Porque isto importa para si. «Sour Mash» numa garrafa não significa um tipo de whiskey à parte nem qualidade superior: é uma técnica comum que a maior parte do bourbon usa sem a mencionar no rótulo. O tipo é definido pela mistura de cereais e pelo envelhecimento, por isso confirme se é um bourbon, um rye ou um Tennessee whiskey. A OMS lembra que não existe nível seguro de consumo de álcool.