🍷 Bagaço

Na cuba, a massa vínica são as uvas esmagadas: o mosto com as películas, as grainhas e por vezes os engaços. É aqui que nasce o vinho tinto, porque o mosto fermenta com estes sólidos e tira das películas cor, taninos e aromas. Depois da prensagem, os sólidos que ficam são o bagaço. ¹²

O que é a maceração. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho define-a como o contacto mais ou menos longo entre as partes sólidas e líquidas da uva, antes, durante ou depois da fermentação. O objetivo é dissolver substâncias da uva, sobretudo compostos fenólicos, aromas e os seus precursores. ¹

O método clássico do tinto. Depois do esmagamento e do desengace opcional, sólidos e mosto ficam juntos, e maceração e fermentação decorrem ao mesmo tempo. Para extrair mais depressa as substâncias das películas fazem-se remontagens, rega da manta, cubas de rega automática ou recirculação do vinho através do bagaço. ²

A cor vem da película. Na maioria das castas as antocianinas estão só na película e o sumo é incolor, por isso sem fermentação com as películas não há vinho tinto. A exceção são as castas tintureiras, como a garnacha tintorera, cujo sumo é logo vermelho. ⁷

Taninos da película e da grainha. Os da película passam primeiro para o vinho e os da grainha mais tarde, à medida que a fermentação avança. Num estudo com cabernet sauvignon, os da película atingiam o máximo logo na primeira amostra, enquanto os taninos grandes da grainha aumentavam até 20 dias, com mais adstringência e amargor. Em cubas industriais aumentavam até 12,7 % de álcool, cerca de 9 dias de maceração. ⁵⁶

Frio antes da fermentação. Para o tinto, a OIV admite a maceração pré-fermentativa a frio: uvas desengaçadas ou esmagadas mantidas frias antes do início da fermentação. Assim extrai-se mais das películas, o vinho ganha complexidade aromática e gustativa e a cor melhora. É preciso avaliar a sanidade e a maturação da uva, evitar a oxidação e as alterações e ajustar a duração ao estilo do vinho. ³

Calor antes da fermentação. Outra via é aquecer uvas inteiras, esmagadas ou desengaçadas antes da fermentação para extrair a cor mais depressa e por completo e travar as enzimas. O aquecimento não pode concentrar nem diluir o mosto, evita-se o excesso de calor e é proibido aquecer por injeção de vapor. ⁴

Prensagem e bagaço. Terminada a fermentação com as películas, retira-se o vinho e prensam-se os sólidos; o que fica é o bagaço. As regras da UE proíbem a prensagem excessiva, que espreme demasiado a uva. ²⁸ A OIV refere também a maceração a frio para brancos e a maceração em vinho de uvas passas ou do seu bagaço. ¹

Porque é importante para si. O vinho tinto é vinho fermentado com as películas: quanto mais longo o contacto, mais cor e taninos, mas um contacto longo com as grainhas torna-o mais adstringente e amargo. ⁵⁶ O que acontece depois ao bagaço prensado explica-se na página «Bagaço».