🍷 Esmagamento

O esmagamento é o rompimento suave dos bagos que abre a película e liberta o sumo. É um dos primeiros passos na adega, depois da vindima e da triagem. Os bagos não são reduzidos a papa: a OIV sublinha que grainhas e engaço não devem ser esmagados. Desse cuidado depende a limpeza do sabor do vinho.

A OIV indica dois objetivos do esmagamento. O primeiro é facilitar a passagem das substâncias solúveis do bagaço para o mosto quando o vinho é feito com maceração tradicional. O segundo é pôr o sumo em contacto com as leveduras naturais presentes na superfície dos bagos e no equipamento da adega, para que a fermentação arranque com mais facilidade.

Deve esmagar-se logo que as uvas chegam à adega. Convém evitar aparelhos que aumentem a quantidade de sólidos em suspensão e, no vinho branco, um contacto demasiado longo do mosto com as partes sólidas do cacho, a não ser que o enólogo preveja uma maceração pelicular.

Do esmagamento resulta o bagaço com o mosto, uma mistura de sumo, polpa, películas e grainhas. No vinho tinto fermenta tudo junto, e as películas cedem ao vinho cor e taninos; no branco, o bagaço costuma ser prensado de imediato. Antigamente as uvas eram pisadas a pé; hoje usam-se sobretudo esmagadores mecânicos, muitas vezes combinados com um desengaçador.

Porque é importante para si. O esmagamento é um momento delicado: se as grainhas ou o engaço forem esmagados, passam para o vinho substâncias amargas e adstringentes. Por isso esmaga-se com cuidado e, para alguns vinhos, como o espumante «Crémant», é até permitido prensar cachos inteiros sem esmagamento.