🧀 Montasio

O Montasio é um queijo italiano de pasta cozida e semidura com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca não pasteurizado no Friul-Venécia Júlia e no leste do Vêneto. O mesmo queijo come-se suave aos dois meses ou guarda-se mais de três anos, quando fica firme, quebradiço e ligeiramente picante, e é isso que o distingue. ³

Leite e zona. O leite vem de explorações da zona de produção, sobretudo de vacas Parda Alpina, Malhada Vermelha italiana e Malhada Preta e dos seus cruzamentos. Na exploração só pode ser arrefecido, não abaixo de 4 °C, e a pasteurização é proibida, pelo que o leite conserva as suas bactérias. ³ O consórcio descreve o leite na queijaria como cru ou termizado, nunca pasteurizado. ⁶ Pelo menos 60 % da alimentação vem da zona, e são proibidos os alimentos industriais de uso médico e as farinhas de origem animal. ³ Todo o processo, da criação do gado à cura, fica dentro da zona: todo o Friul-Venécia Júlia, Belluno e Treviso, e partes de Pádua e Veneza. ³

Fabrico. O coalho de vitelo coagula o leite a 32–34 °C em 20 a 25 minutos, e a coalhada é cortada ao tamanho de grãos de arroz. ⁷ Depois é aquecida com suavidade, a 42–48 °C segundo o texto da UE, com apenas cerca de 1 % de fermento láctico. ³ Isto importa porque o tratamento suave deixa trabalhar os micróbios próprios do leite, que conduzem a lenta mudança de sabor ao longo dos meses. ³⁶ Pode juntar-se lisozima (E1105) para evitar o inchaço tardio da peça durante a cura. ⁷ As peças pesam 5,5 a 8 kg, medem 27 a 35 cm e têm pelo menos 40 % de gordura no extrato seco. ³

Quatro idades, quatro queijos. O Montasio pode ser vendido como fresco após 60 dias, mezzano após 120 dias, stagionato após 10 meses e stravecchio após 18 meses. ³ O consórcio descreve o fresco como lácteo e delicado, com notas de leite fresco, iogurte e nata; o mezzano como mais cheio, com manteiga derretida e feno; o stagionato como saboroso, com frutos secos, feno e caldo de carne. ⁶ À medida que a casca seca, o interior passa de compacto a granuloso e quebradiço. ⁵

Marcação. Cada peça é marcada no molde com o código do produtor, a província e a data de produção, e a palavra Montasio corre na diagonal pela lateral, direita e invertida. ³ Após 100 dias, o consórcio pode acrescentar a fogo a marca Quality Gold às peças sem defeitos de cura. ⁶ As letras PR indicam leite apenas de vacas Malhada Vermelha italianas, e prodotto della montagna significa que toda a cadeia ficou em território de montanha. ⁶

A história e onde as fontes divergem. A prova sólida é escrita: tabelas de preços de San Daniele e Udine de 1773 e 1775 mostram um queijo comerciado, bem mais caro do que outros semelhantes. ³⁵ A história anterior é menos certa. A página de história do consórcio atribui aos monges beneditinos de Moggio Udinese o aperfeiçoamento das técnicas dos pastores desde o século XIII, enquanto a sua página inicial em inglês diz o século XVII. ⁴⁵ O nome também se explica de duas formas, pelo maciço Jôf di Montasio ou pelo Mont d'Asin, perto de Vito d'Asio. ⁷⁸

Do mosteiro às cooperativas. O método espalhou-se pela Cárnia e depois pela planície. Por volta de 1880, queijarias cooperativas de aldeia adotaram-no, chegando a cerca de 350 em 1915. ⁷ Em meados da década de 1920 abriu uma escola de queijaria em San Vito al Tagliamento, e na década de 1960 estavam ativas mais de 650 queijarias. ³⁷⁸ A proteção começou em 1955, o consórcio surgiu em 1984 e a UE registou o nome em 1996. ¹⁴

À mesa. O fresco e o mezzano são queijos de mesa, bons com saladas frescas; o mezzano e o stagionato acompanham polenta de milho e pratos de carne. ⁷ A partir de cerca de 12 meses, pode ser ralado sobre esparguete e sopas. ⁷ O prato regional mais conhecido é o frico com batatas, e peras ou frutos secos são os companheiros clássicos, com tintos secos locais como Refosco dal Peduncolo Rosso ou Schioppettino. ⁷

Montasio ou Asiago, parmesão? O Montasio é um queijo de pasta cozida semidura de leite de vaca não pasteurizado, feito só no Friuli-Venécia Júlia e no leste do Vêneto. No processo, o coalho de vitelo coagula o leite a 32–34 °C e a coalhada é aquecida suavemente a 42–48 °C com apenas cerca de 1 % de fermento lático, pelo que os microrganismos do próprio leite continuam a atuar. Distingue-se por um só nome cobrir quatro idades, do fresco leitoso aos 60 dias ao stravecchio aos 18 meses; uma roda guardada mais de três anos fica firme, quebradiça e ligeiramente picante.

Procure o nome Montasio com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e leia a idade no rótulo: fresco, mezzano, stagionato ou stravecchio. A palavra Montasio percorre na diagonal a lateral da roda, direita e ao contrário, com o código do produtor, a província e a data de produção. Passados 100 dias pode juntar-se uma marca a fogo Quality Gold. Encontra-se em cunhas na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

Porque é que isto importa para si. O nome por si só não diz o que está a comprar, por isso veja a idade no rótulo: um Montasio de dois meses e um de dois anos usam-se de forma diferente. A inscrição na diagonal na lateral confirma a origem. ³ Se evita queijo não pasteurizado, ovo ou coalho animal, verifique este queijo: a pasteurização é proibida, o coalho é de vitelo e a lisozima permitida vem da clara de ovo. ³⁷⁹