🧀 Bra (queijo)

O bra é um queijo italiano com Denominação de Origem Protegida (DOP), de massa prensada, feito com leite de vaca ao qual se pode juntar até 20 % de leite de ovelha ou de cabra. O leite é produzido, e o queijo feito e maturado, na província de Cuneo e no município de Villafranca Piemonte (província de Turim). ³

Produção. Deve o nome à cidade de Bra, principal mercado histórico do produto. O Bra Tenero faz-se com leite inteiro; para o Bra Duro e os queijos d'Alpeggio admite-se leite meio-gordo. A coagulação ocorre a 27–38 °C. O coalho animal deve conter pelo menos 80 % de quimosina; também é admitido um coagulante não animal. A coalhada é cortada duas vezes, moldada e prensada. A alimentação base das vacas é forragem verde ou conservada, da qual mais de metade em peso deve provir da zona de produção. ³

Dois tipos. O Bra Tenero matura pelo menos 45 dias. A casca não é comestível, cinzento-clara, elástica e lisa; a pasta é branca ou marfim, moderadamente firme e elástica, com poucos olhos pequenos; o sabor é agradavelmente aromático e moderadamente intenso. O Bra Duro matura pelo menos 6 meses. A casca é firme, dura e bege-escura, possivelmente tratada com óleos alimentares; a pasta vai do palha-claro ao ocre; o sabor é intenso. O Duro maturado mais de um ano pode ter a menção Stravecchio. As rodas são cilíndricas de faces planas, com 30–40 cm de diâmetro e 6–9 kg, com pelo menos 32 % de gordura no extrato seco. ³

Bra d'Alpeggio. O Tenero d'Alpeggio e o Duro d'Alpeggio fazem-se com leite de vacas que pastam em pastagens de montanha de 1 de junho a 15 de outubro; nas explorações de montanha fixas, com leite de animais que pastam acima dos 900 metros. ³

Rotulagem. As fitas estampadas na moldagem trazem um B estilizado, o tipo e o código do produtor. Um rótulo redondo de papel mostra um homenzinho de bigode e chapéu que leva um queijo: vermelho para o Bra e o Tenero, castanho para o Duro, em fundo verde para o d'Alpeggio. Vende-se inteiro ou em porções, e o Duro também ralado pré-embalado; o corte, a embalagem e a ralagem podem fazer-se fora da zona de produção. ³

De onde vem. As regras ligam-no aos pastores que todos os invernos desciam dos pastos altos para o sopé e as planícies. Os comerciantes da cidade de Bra recolhiam este queijo nos vales, curavam-no nas suas adegas e vendiam-no longe, e foi assim que a cidade lhe deu o nome. ⁵⁶

Como usar cada tipo. O Tenero é doce e serve para saladas e forno, com vinhos jovens brancos ou tintos. O Duro antes só se ralava e continua a servir para isso, e o sabor mais forte combina com tintos envelhecidos e encorpados. A vasta zona, com solos e plantas diferentes, faz variar o sabor. ⁵⁶

Bra ou parmesão, queijo de montanha? O Bra é um queijo de pasta prensada com denominação própria: tem de ser feito na província de Cuneo e em Villafranca Piemonte, com leite de vaca e no máximo 20 % de leite de ovelha ou de cabra. Distingue-se por um só nome cobrir dois queijos: o Tenero, macio e doce a partir dos 45 dias, e o Duro, firme e de sabor cheio a partir dos 6 meses, antes só para ralar. Em ambos a coalhada é cortada duas vezes, moldada e prensada, mas a casca, a cor da pasta e o sabor mudam.

Procure o nome Bra com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e a palavra Tenero ou Duro. As faixas marcadas na moldagem trazem um B estilizado, o tipo e o código do produtor. Um rótulo redondo de papel mostra um homenzinho de bigode a carregar um queijo: vermelho para Bra e Tenero, castanho para Duro, sobre verde para d’Alpeggio. São comuns as porções e o Duro ralado em embalagem. Encontra-se na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

Por que isto importa para você. O nome Bra é protegido na UE desde 1996. Veja se diz Tenero ou Duro: o caderno de especificações prevê para cada um casca, cor da pasta e sabor diferentes. ³