🥃 Arrak

Arak (عرق) ist der Anisschnaps der Levante, der mit Wasser verdünnt zu Meze getrunken wird. Nach einem libanesischen Dekret von 1998 darf die Bezeichnung „libanesischer Arak“ nur ein Destillat aus vergorenen Trauben tragen, das zusammen mit Anissamen destilliert wurde. Gibt man Wasser hinzu, wird das klare Getränk weiß; Chemiker nennen das den Ouzo-Effekt. ¹

Das Dekret Nr. 171/1 vom 19. August 1998 verbietet laut der offiziellen Zusammenfassung in der FAOLEX-Datenbank technischen Alkohol, industrielle Anisessenz und alle zugesetzten vergärbaren Stoffe: Zucker, Sirup, Melasse. Zum Verdünnen ist destilliertes Wasser erlaubt. Trauben dürfen nur vom 1. September bis zum 15. Dezember destilliert werden, und libanesischer Arak hat 40 bis 60 % vol. ¹²

Herstellung. Eine Bankstudie von BLOMINVEST beschreibt den üblichen Weg: Obeidi- oder Merwah-Trauben werden im September und Oktober von Hand gelesen und 15 Tage vergoren, danach wird der Wein dreimal destilliert, wobei Anis bei der zweiten oder dritten Destillation zugegeben wird. Der Erzeuger Massaya nennt für seinen Arak diese Schritte: Wein mit 13 %, dann etwa 45 % und 65 %, die Destillation mit Anis ergibt rund 70 %; anschließend ruht der Arak in Krügen und wird auf 50 % verdünnt. Das sind Beispiele aus der Praxis, keine gesetzlichen Vorgaben. ⁶⁷

Laut der BLOMINVEST-Studie gilt Arak als Nationalgetränk des Libanon, und der meiste im Land getrunkene Arak stammt nicht aus Fabriken, sondern ist selbst gebrannt, als arak baladeh bekannt. Eine Kupferbrennblase gilt als die beste, doch solche Brennblasen waren einst so teuer, dass nur Wohlhabende Arak herstellen konnten. ⁶

Warum wird Arak trüb? Solche Getränke bestehen hauptsächlich aus Wasser, Ethanol und trans-Anethol, dem Aromastoff des Anis. In starkem Alkohol bleibt das Anethol gelöst; verdünnt man das Getränk mit Wasser, bildet es spontan winzige Emulsionströpfchen. Dasselbe passiert beim griechischen Ouzo, beim türkischen Raki und beim französischen Pastis. ³

Auf dem EU-Markt fallen ähnliche Getränke unter Kategorie 25, Anis-Spirituose, mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 % vol.: Der Geschmack stammt von Anis, Sternanis oder Fenchel, und Anis muss vorherrschen. ⁴

Warum das wichtig ist. Libanesischer Arak besteht per Gesetz nur aus Traubenbrand und echten Anissamen, ohne Zucker, Melasse oder industrielle Essenz; steht auf dem Etikett ein anderer Rohstoff, ist es ein anderes Getränk. Die verbreitete Behauptung, das Gesetz verlange dreifache Destillation und ein Jahr in Tonkrügen, wird von der Zusammenfassung des Dekrets nicht gestützt. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol. ¹⁵