🥃 Arak

L'arak (عرق) est l'anisé du Levant, que l'on allonge d'eau et que l'on sert avec les mezzés. Selon un décret libanais de 1998, l'appellation « arak libanais » ne peut désigner qu'un alcool issu de raisins fermentés, distillé avec des graines d'anis. Quand on ajoute de l'eau, la boisson limpide devient blanche ; les chimistes parlent d'effet ouzo. ¹

Le décret n° 171/1 du 19 août 1998, d'après le résumé officiel de la base FAOLEX, interdit l'alcool industriel, l'essence d'anis industrielle et toute substance fermentescible ajoutée : sucre, sirop, mélasse. L'eau distillée est autorisée pour la dilution. Les raisins ne peuvent être distillés que du 1er septembre au 15 décembre, et l'arak libanais titre de 40 à 60 % vol. ¹²

Fabrication. Une étude de la banque BLOMINVEST décrit le parcours habituel : les raisins obeidi ou merwah sont cueillis à la main en septembre-octobre et fermentent pendant 15 jours, puis le vin est distillé trois fois, l'anis étant ajouté à la deuxième ou à la troisième distillation. Le producteur Massaya décrit les étapes de son propre arak : un vin à 13 %, puis environ 45 % et 65 %, et la distillation avec l'anis donne environ 70 % ; l'arak repose ensuite en jarres et est ramené à 50 %. Ce sont des exemples de pratique, non des exigences légales. ⁶⁷

D'après l'étude BLOMINVEST, l'arak est considéré comme la boisson nationale du Liban, et la plupart de l'arak bu dans le pays n'est pas industriel mais fait maison, appelé arak baladeh. L'alambic en cuivre passe pour le meilleur, mais ces alambics étaient autrefois si coûteux que seuls les riches pouvaient faire de l'arak. ⁶

Pourquoi l'arak se trouble-t-il ? Ces boissons sont faites surtout d'eau, d'éthanol et de trans-anéthol, la molécule aromatique de l'anis. Dans l'alcool fort, l'anéthol reste dissous ; quand on allonge d'eau, il forme spontanément de minuscules gouttelettes d'émulsion. Il en va de même pour l'ouzo grec, le raki turc et le pastis français. ³

Sur le marché de l'UE, ces boissons relèvent de la catégorie 25, boisson spiritueuse à l'anis, d'un titre alcoométrique minimal de 15 % vol. : le goût provient de l'anis, de la badiane ou du fenouil, et l'anis doit prédominer. ⁴

Pourquoi c'est important. L'arak libanais n'est, selon la loi, que de l'eau-de-vie de raisin et de véritables graines d'anis, sans sucre, sans mélasse ni essence industrielle ; une autre matière première sur l'étiquette signifie une autre boisson. L'affirmation répandue selon laquelle la loi exigerait une triple distillation et un an en jarres d'argile n'est pas étayée par le résumé du décret. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque. ¹⁵