🍷 Мезга

Мезга — раздавленный виноград: сок вместе с кожицей, косточками, а иногда и гребнями. Именно с неё начинается любое красное вино: сусло бродит на мезге, и из кожицы в него переходят цвет, танины и ароматы. После пресса твёрдые части мезги становятся выжимками. ¹²

Что такое мацерация. Международная организация винограда и вина называет мацерацией контакт твёрдых и жидких частей винограда в течение более или менее долгого времени — до, во время или после брожения. Цель — растворить вещества винограда, прежде всего фенольные соединения, ароматы и их предшественники. ¹

Классика красного вина. После дробления и, при желании, удаления гребней твёрдые и жидкие части оставляют вместе, и мацерация идёт одновременно с брожением. Чтобы ускорить извлечение веществ из кожицы, сок перекачивают, орошают им «шапку» мезги, используют чаны с автоматическим орошением или прогоняют вино через мезгу. ²

Цвет — из кожицы. У большинства сортов пигменты-антоцианы находятся только в кожице, а сок бесцветен, поэтому без брожения на мезге красного вина не получится. Исключение — сорта с окрашенной мякотью, например гарнача тинторера, у которой сок красный сразу. ⁷

Танины кожицы и косточек. Танины кожицы переходят в вино раньше, а из косточек — позже, по мере брожения. В опыте с каберне совиньоном танины кожицы достигали максимума уже к первому отбору пробы, а крупные танины косточек прибывали до 20 дней, и терпкость и горечь росли. В промышленных чанах танинов становилось больше до 12,7 % спирта, то есть около 9 дней мацерации. ⁵⁶

Холод до брожения. Для красного вина OIV допускает холодную мацерацию: очищенный от гребней или раздавленный виноград выдерживают в холоде ещё до начала брожения. Так из кожицы выходит больше веществ, вино становится сложнее по аромату и вкусу, а цвет — лучше. Важно оценить здоровье и зрелость винограда, не допустить окисления и порчи и подобрать длительность под стиль вина. ³

Тепло до брожения. Другой способ — нагреть целый, раздавленный или очищенный от гребней виноград до начала брожения, чтобы быстрее и полнее извлечь цвет и остановить ферменты. Нагрев не должен ни концентрировать, ни разбавлять сусло, поэтому перегрев недопустим, а нагрев паром запрещён. ⁴

Пресс и выжимки. Когда брожение на мезге закончено, вино отделяют, а мезгу прессуют; то, что остаётся, — выжимки. Правила ЕС запрещают чрезмерное прессование, при котором из винограда выжимают слишком много. ²⁸ OIV упоминает и холодную мацерацию для белых вин, а также мацерацию заизюмленного винограда или его выжимок в вине. ¹

Почему это важно для вас. Красное вино — это вино, бродившее на мезге: чем дольше контакт, тем больше цвета и танинов, но долгое настаивание на косточках делает вино терпче и горче. ⁵⁶ О том, что потом происходит с выжимками, — на странице «Выжимки».

У выжимки есть вторая жизнь в перегонном кубе. Правила ЕС определяют виноградный дистиллят из выжимки как продукт только из сброженной и перегнанной выжимки, где осадка допускается не больше 25 кг на 100 кг выжимки. Его можно подслащивать до 20 г инвертного сахара на литр, но нельзя ароматизировать. Граппой называют лишь ту, что сделана из итальянской выжимки и перегнана в Италии; в других странах напиток зовётся иначе.