🍷 Quetschen

Quetschen (Maischen) ist das leichte Aufbrechen der Beeren, bei dem die Schale reißt und der Saft frei wird. Es gehört zu den ersten Arbeitsschritten im Weingut nach Lese und Sortierung. Die Beeren werden nicht zu Brei zermahlen: Die OIV betont, dass Kerne und Rappen nicht zerdrückt werden dürfen. Wie schonend das geschieht, prägt den reinen Geschmack des Weins.

Die OIV nennt zwei Ziele des Quetschens. Erstens sollen lösliche Stoffe aus der Maische besser in den Most übergehen, wenn der Wein mit traditioneller Maischegärung bereitet wird. Zweitens soll der Saft mit den natürlichen Hefen auf der Beerenoberfläche und an den Geräten des Weinguts in Kontakt kommen, damit die Gärung leichter einsetzt.

Gequetscht wird sofort, sobald die Trauben im Weingut ankommen. Zu vermeiden sind Geräte, die den Anteil an Schwebstoffen erhöhen, und beim Weißwein ein zu langer Kontakt des Mosts mit den festen Teilen der Traube, sofern der Winzer keine Maischestandzeit auf den Schalen plant.

Beim Quetschen entsteht die Maische, ein Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Beim Rotwein gärt sie als Ganzes, und aus den Schalen gehen Farbe und Tannine in den Wein über; beim Weißwein wird die Maische meist sofort gekeltert. Früher wurden die Trauben mit den Füßen getreten, heute nutzt man überwiegend mechanische Traubenmühlen, oft kombiniert mit einer Abbeermaschine.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Quetschen ist ein heikler Moment: Werden Kerne oder Rappen zerdrückt, gelangen bittere und herbe Stoffe in den Wein. Deshalb wird schonend gequetscht, und für manche Weine wie den Schaumwein «Crémant» dürfen sogar ganze Trauben ohne Quetschen gepresst werden.