🍷 Дроблення

Процес ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 3 Оновлено: 15.11.2026

Легке роздавлювання ягід, щоб розірвати шкірку й вивільнити сік, не трощачи кісточок і гребенів.

Дроблення — легке роздавлювання ягід, під час якого розривається шкірка й вивільняється сік. Це один із перших кроків на виноробні після збору й сортування винограду. Ягоди не перетирають на кашу: OIV наголошує, що кісточки й гребені роздавлювати не можна. Від того, як обережно це зроблено, залежить чистота смаку майбутнього вина.

OIV називає дві мети дроблення. Перша — щоб розчинні речовини з мезги краще переходили в сусло, коли вино роблять із традиційною мацерацією. Друга — щоб сік зустрівся з природними дріжджами на поверхні ягід і на обладнанні виноробні, і бродіння починалося легше.

Дробити треба одразу, щойно виноград привезли на виноробню. Слід уникати пристроїв, які збільшують кількість зважених твердих частинок, а для білого вина — надто довгого контакту сусла з твердими частинами грона, якщо винороб не планує мацерацію на шкірці.

Після дроблення виходить мезга — суміш соку, м'якоті, шкірки й кісточок. Для червоного вина вона бродить разом, і зі шкірки у вино переходять колір і таніни; для білого мезгу зазвичай одразу пресують. Колись виноград чавили ногами, тепер переважно використовують механічні дробарки, часто поєднані з гребневідокремлювачем.

Чому це важливо для вас. Дроблення — тонкий момент: якщо роздавити кісточки чи гребені, у вино потраплять гіркі й терпкі речовини. Саме тому дроблять обережно, а для деяких вин, як-от ігристого «Crémant», дозволено пресувати й цілі грона без дроблення.

Факти

Призначення	Розірвати шкірку й вивільнити сусло ¹
Тривалість	Одразу після приїзду винограду на виноробню ¹
Правова основа	OIV: допущено; кісточки й гребені не роздавлювати ¹

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Вино»

🍷 Дроблення → дає → 🍷 Вино

Зв’язки

Наступний крок: 🥃 Виноградне сусло (виходить сусло), 🍷 Пресування винограду (для білого вина мезгу одразу пресують), 🍷 Чавлення ногами (колись виноград чавили ногами)
Попередній крок: 🍷 Сортувальний стіл (після сортування й відокремлення гребенів — дроблення), 🍷 Відокремлення гребенів (часто разом із дробленням)
Що дає: 🍷 Вино (вино з чистим смаком без гіркоти кісточок)
Хто працює: 🍷 Винороб
Входить до: 🍇 Від винограду до сусла
У інших темах: ⚙️ Подрібнення олив

Часті запитання

Що таке дроблення винограду?

Легке роздавлювання ягід, під час якого розривається шкірка й вивільняється сік, а кісточки й гребені лишаються цілими.

Навіщо виноград дроблять?

За OIV — щоб розчинні речовини мезги краще переходили в сусло під час мацерації і щоб сік зустрівся з природними дріжджами на ягодах та обладнанні.

Коли дроблять виноград?

Одразу після того, як виноград привезли на виноробню, зазвичай після сортування й разом із відокремленням гребенів.

Чи правда, що чим сильніше роздавити виноград, тим краще вино?

Ні. OIV вимагає не трощити кісточки й гребені та уникати пристроїв, які збільшують кількість твердих частинок, бо від них у вино потрапляють гіркі й терпкі речовини.

Чим дроблення відрізняється від пресування?

Дроблення лише розриває шкірку, щоб вивільнити сік. Пресування видавлює рідину з винограду чи мезги й відділяє її від твердих частин.

Що далі прочитати

🥃 Виноградне сусло — Свіжовичавлений виноградний сік зі шкірками й кісточками, з якого роблять вино.
🍷 Сортувальний стіл — Стіл або рухома стрічка, де перед дробленням вручну прибирають гнилі й зелені ягоди, листя та сміття.
🍷 Пресування винограду — Видавлювання рідини з винограду до бродіння або з мезги після нього; за OIV — повільно й поступово.
🍷 Відокремлення гребенів — Відокремлення ягід від гребенів до бродіння, щоб вино було менш терпким і без трав'янистих тонів.
⚙️ Подрібнення олив — Перемелювання олив разом із кісточками в пасту жорнами чи молотковою дробаркою.

Схожі

🍷 Сусло · 🍷 Відокремлення гребенів · 🍷 Пресування винограду · 🍷 Сортувальний стіл · 🍷 Мезга · 🍷 Мацерація

Що входить

🍷 Чавлення ногами

Джерела

Усі поняття