🫒 Gemlik

La Gemlik è una varietà turca di olivo, la più diffusa del paese: secondo il Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio oleicolo internazionale (COI), rappresenta il 48,7 % di tutti gli olivi della Turchia. Proviene dal distretto di Gemlik, nella provincia di Bursa, nel sud della regione di Marmara; è nota anche come Trilye, Kara, Kaplik e Kiviricik.

La varietà si sta diffondendo rapidamente in tutte le zone olivicole: radica facilmente da talea, entra presto in produzione e ha poca tendenza all'alternanza di produzione. La Gemlik si trova bene nelle zone più fredde, ma è sensibile alla siccità; si impollina in parte con il proprio polline.

Il suo uso principale sono le olive nere da tavola: proprio con la Gemlik in Turchia si preparano le olive nere alla greca. I frutti maturano molto presto, diventano di un nero lucido, sono gradevoli al gusto e sodi, e il nocciolo si stacca facilmente. Contengono molto olio — secondo il COI, oltre il 22 % e persino il 29 % —, perciò i frutti non adatti alla concia vanno a un olio dall'amaro delicato.

Dal 2023 Gemlik Zeytini è una denominazione di origine protetta nell'UE per le olive da tavola. Possono fregiarsene solo i frutti maturi delle varietà «Gemlik», «Gemlik 21» e «Gemlik 27» dei distretti di Gemlik, İznik, Orhangazi e Mudanya. Le olive si raccolgono da novembre alla fine di dicembre e si fanno fermentare in salamoia con l'8–14 % di sale marino per circa cinque mesi, oppure si coprono di sale secco per almeno 3–4 mesi.

Perché ti riguarda. Le vere Gemlik Zeytini sono olive piccole o medie (201–410 per chilo), con buccia sottile, di colore dal rosso bordeaux al nero. Nella salamoia della confezione il sale non supera l'8 %, e in quelle a fermentazione naturale il 4 %.