🧀 Kasseri

Kasseri ist ein griechischer halbfester Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), seit 1996 in der EU eingetragen. Laut Spezifikation ist er vor allem ein Tafelkäse mit angenehmem Geschmack und kräftigem Aroma und wird traditionell aus Schafmilch oder aus Schafmilch mit Ziegenmilch hergestellt; der Ziegenanteil beträgt höchstens 20 Gewichtsprozent. ³

Milch. Die Milch muss ausschließlich aus dem abgegrenzten Gebiet stammen, von traditionell gehaltenen, an das Gebiet angepassten Schaf- und Ziegenrassen, deren Futter auf der Flora des Gebiets beruht. Sie hat mindestens 6 % Fett, wird innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken dickgelegt und darf roh oder pasteurisiert sein; gemolken wird frühestens 10 Tage nach der Geburt. Milchpulver, Milchproteine, Kaseinate, Farbstoffe, Konservierungsmittel und Antibiotika sind verboten. Verwendet werden traditionelles Lab oder ähnlich wirkende Enzyme; bei pasteurisierter Milch dürfen unschädliche Säuerungskulturen und Calciumchlorid (bis 20 g je 100 kg Milch) zugesetzt werden. ³

Der Käse. Die Spezifikation beschreibt Kasseri als Käse vom Typ Pasta filata und nennt die biologische Säuerung des Bruchs bis zum gewünschten Grad als wichtigen Produktionsfaktor. Die Feuchtigkeit beträgt höchstens 45 %, das Fett in der Trockenmasse mindestens 40 %; die Konsistenz ist halbfest bis hart und kompakt. Die Form ist zylindrisch (Durchmesser bis 30 cm, Höhe 7-10 cm) oder quaderförmig. Die Rinde ist meist mit Paraffin oder anderen für Lebensmittel zugelassenen Stoffen überzogen. Der Teig ist gelblich weiß mit wenigen oder keinen Löchern. Kasseri reift mindestens drei Monate. ³

Herkunftsgebiet. Erzeugung, Reifung und erste Verpackung finden im abgegrenzten Gebiet statt: in Thessalien die Regionalbezirke Karditsa, Larisa, Trikala und Magnesia; ganz Zentral- und Westmakedonien; die Regionalbezirke Drama, Kavala und Xanthi sowie der Regionalbezirk Lesbos. ³

Kennzeichnung. Zur Rückverfolgbarkeit trägt die Verpackung die Anfangsbuchstaben der Bezeichnung (ΚΑ), eine laufende Nummer und das Herstellungsdatum. ³

Zusammenhang mit dem Gebiet. Nach der Spezifikation entstand der Käse vom Typ Pasta filata in den Gebirgen Pindos und Olymp, wo die Milch vor Ort dickgelegt und der Bruch in Fässern transportiert wurde. Kasseri wird demnach seit mehr als 100 Jahren in verschiedenen Teilen Griechenlands hergestellt. Warum der Bruch gezogen wird. Straßen im Pindos- und Olymp-Gebirge waren schlecht oder fehlten, das Sammeln der Milch war schwer. Das Dicklegen vor Ort und der Transport des Bruchs in Fässern verringerten das Volumen, und das spätere Erhitzen und Bearbeiten ergab einen gezogenen Käse vom Typ Pasta Filata. Die Methode wandelte sich langsam zur heutigen Form, der Kern der Tradition blieb. ³

Wie er bearbeitet wird. Die griechische Beschreibung von 1994 nennt die Schritte. Der Bruch wird auf 38–40 °C erhitzt und abtropfen und säuern gelassen, bis der pH-Wert auf etwa 5,2 fällt. Dann schneidet man ihn in Platten, legt sie in Wasser von 70–80 °C und knetet eine gleichmäßige, formbare Masse, die zwei bis drei Tage in Formen bleibt. Die Oberfläche wird 12- bis 14-mal gesalzen, dann reift der Käse mindestens drei Monate. ⁴

Warum Schafmilch und nicht Kuhmilch. Berge, Hitze und Trockenheit begünstigen in Griechenland Schafe und Ziegen statt Rinder. Diese robusten Tiere geben wenig Milch, aber reichhaltige. Schaf- und Ziegenmilch enthält kein Carotin, darum ist der Bruch von Natur aus weiß, anders als der gelbliche aus Kuhmilch. Auch ihr Kasein unterscheidet sich, was den Geschmack prägt und Laboren sogar erlaubt, Milch anderer Tiere nachzuweisen. Die Tradition ist alt: Die Spezifikation erinnert an Hermes als Käsegott und an den Käse des Zyklopen in der Odyssee. ³

Kasseri oder Ersatz? Wer nach einer Alternative sucht, sollte zuerst wissen, was Kasseri ausmacht. Die Milch stammt von Schafen, gegebenenfalls mit höchstens 20 % Ziegenmilch, nie von Kühen. Es ist ein Brühkäse (Pasta filata): Der Bruch wird erhitzt, in Platten geschnitten, in 70–80 °C heißem Wasser geknetet, geformt, an der Oberfläche gesalzen und mindestens drei Monate gereift. Dieser gezogene, gereifte Teig mit schützendem Wachsüberzug ist es, was der Name g.U. sichert; ein Vergleich nur nach Namen sagt weniger.

Achten Sie auf den Namen Kasseri mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Zur Rückverfolgbarkeit trägt die Packung die ersten Buchstaben der Bezeichnung (ΚΑ), eine Seriennummer und das Herstellungsdatum. Der Käse ist ein Zylinder oder Quader mit gelblich weißem Teig und wenigen oder keinen Löchern, die Rinde oft mit Paraffinwachs überzogen. Erhältlich als Stücke oder Scheiben an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im Geschäft für griechische Produkte.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Buchstaben ΚΑ, eine Seriennummer und das Datum auf der Packung helfen bei der Rückverfolgung. Die Milch kann roh oder pasteurisiert sein, fragen Sie also nach, wenn es wichtig ist. Wachs oder ähnliche Überzüge auf der Rinde sind eine Schutzschicht, prüfen Sie das vor dem Essen. Er ist vor allem ein Tafelkäse und passt, weil er gut schmilzt, auch zu Aufläufen, Omeletts oder Pizza. Das Lab kann traditionell sein oder aus ähnlichen Enzymen bestehen, Vegetarier sollten das Etikett prüfen. ³⁵