🧀 Kasseri

Il kasseri è un formaggio greco semiduro con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il disciplinare è soprattutto un formaggio da tavola dal gusto gradevole e dall'aroma ricco, prodotto tradizionalmente con latte di pecora o con latte di pecora e di capra, in cui la capra non supera il 20 % in peso. ³

Il latte. Deve provenire esclusivamente dalla zona delimitata, da razze ovine e caprine allevate in modo tradizionale e adattate al territorio, alimentate con la flora locale. Ha almeno il 6 % di grasso, viene coagulato entro 48 ore dalla mungitura e può essere crudo o pastorizzato; le mungiture avvengono almeno 10 giorni dopo il parto. Sono vietati latte in polvere, proteine del latte, caseinati, coloranti, conservanti e antibiotici. Si usa caglio tradizionale o enzimi di effetto simile; con latte pastorizzato si possono aggiungere colture acidificanti innocue e cloruro di calcio (fino a 20 g per 100 kg di latte). ³

Il formaggio. Il disciplinare descrive il kasseri come formaggio di tipo pasta filata e indica l'acidificazione biologica della cagliata fino al grado desiderato come fattore chiave. L'umidità massima è del 45 % e il grasso minimo sulla sostanza secca del 40 %; la consistenza è da semidura a dura e compatta. La forma è cilindrica (diametro fino a 30 cm, altezza 7-10 cm) o parallelepipeda. La crosta è in genere rivestita di paraffina o di altri materiali ammessi per gli alimenti. La pasta è bianco giallastra, con pochi occhi o senza. Il kasseri stagiona almeno tre mesi. ³

Dove si produce. Produzione, stagionatura e primo confezionamento avvengono nella zona delimitata: in Tessaglia le unità regionali di Karditsa, Larissa, Trikala e Magnesia; tutta la Macedonia Centrale e Occidentale; le unità regionali di Drama, Kavala e Xanthi; e l'unità regionale di Lesbo. ³

Etichettatura. Per la tracciabilità la confezione riporta le prime lettere della denominazione (ΚΑ), un numero di serie e la data di produzione. ³

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, il formaggio di tipo pasta filata si sviluppò sui monti Pindo e Olimpo, dove il latte veniva coagulato sul posto e la cagliata trasportata in botti. Indica che il kasseri si produce da più di 100 anni in varie zone della Grecia. Perché la cagliata viene filata. Sui monti Pindo e Olimpo le strade erano scarse o assenti, e raccogliere il latte era difficile. Cagliare sul posto e portare la cagliata in botti riduceva il volume, e scaldare e lavorare poi quella cagliata ha dato un formaggio filato, di tipo pasta filata. Il metodo è cambiato lentamente fino alla forma attuale, senza perdere il nucleo della tradizione. ³

Come viene lavorato. La descrizione greca del 1994 indica i passaggi. La cagliata viene scaldata a 38–40 °C e lasciata sgocciolare e acidificare finché il pH scende a circa 5,2. Poi si taglia a lastre, si mette in acqua a 70–80 °C e si impasta fino a una massa uniforme e malleabile che resta due o tre giorni in forma. La superficie si sala da 12 a 14 volte e il formaggio stagiona almeno tre mesi. ⁴

Perché latte di pecora e non di vacca. In Grecia montagne, caldo e siccità favoriscono pecore e capre rispetto ai bovini. Questi animali robusti danno poco latte, ma ricco. Il latte di pecora e di capra non contiene carotene, quindi la cagliata è naturalmente bianca, a differenza di quella giallastra del latte vaccino. Anche la caseina è diversa, il che plasma il sapore e permette persino ai laboratori di rilevare latte di altri animali. La tradizione è antica: il disciplinare ricorda Ermes, dio casaro, e il formaggio del Ciclope nell'Odissea. ³

Kasseri o altri formaggi greci a pasta filata? Più che i numeri, conviene confrontare il metodo. Il latte è di pecora, con al massimo il 20 % di capra, mai di vacca. È un formaggio a pasta filata: la cagliata viene riscaldata, tagliata in lastre, messa in acqua a 70–80 °C e impastata fino a renderla elastica, poi messa in forma, salata in superficie e stagionata almeno tre mesi. Quella pasta filata e stagionata, con un rivestimento protettivo di cera o simile, è ciò che garantisce la DOP.

Cerca il nome Kasseri con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Per la tracciabilità la confezione riporta le prime lettere della denominazione (ΚΑ), un numero di serie e la data di produzione. Il formaggio è un cilindro o un parallelepipedo con pasta bianco giallastra e pochi occhi o nessuno, la crosta spesso rivestita di paraffina. Lo trovi a pezzi o a fette al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in un negozio di prodotti greci.

Perché è importante per te. Le lettere ΚΑ, un numero di serie e la data sulla confezione aiutano a tracciarlo. Il latte può essere crudo o pastorizzato, quindi chiedi se ti interessa. La cera o un rivestimento simile sulla crosta è uno strato protettivo, controlla prima di mangiarla. È soprattutto un formaggio da tavola e, poiché fonde bene, va bene anche in piatti al forno, frittate o pizza. Il caglio può essere tradizionale o di enzimi simili, quindi i vegetariani devono controllare l'etichetta. ³⁵