🧀 Касері (Kasseri)

Касері (Kasseri) — грецький напівтвердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно зі специфікацією, це насамперед столовий сир із приємним смаком і багатим ароматом, який традиційно роблять з овечого молока або з овечого з козячим; частка козячого — не більше 20 % за масою. ³

Молоко. Воно має надходити виключно з окресленої зони, від традиційно розведених і пристосованих до неї порід овець і кіз, раціон яких ґрунтується на флорі цієї зони. Жирність молока — щонайменше 6 %, його згортають протягом 48 годин після доїння; молоко може бути сирим або пастеризованим, а доїти дозволено не раніше ніж через 10 днів після ягніння. Сухе молоко, молочні білки, казеїнати, барвники, консерванти й антибіотики заборонені. Використовують традиційний сичужний фермент або ферменти подібної дії; до пастеризованого молока можна додавати нешкідливі кислотоутворювальні культури та хлорид кальцію (до 20 г на 100 кг молока). ³

Сир. У специфікації касері описано як сир типу паста філата; ключовим чинником названо біологічне підкислення сирної маси до потрібного ступеня. Вологість — не більше 45 %, жир у сухій речовині — щонайменше 40 %; консистенція від напівтвердої до твердої, щільна. Форма циліндрична (діаметр до 30 см, висота 7-10 см) або у вигляді паралелепіпеда. Кірка зазвичай вкрита парафіном або іншими матеріалами, дозволеними для харчових продуктів. М'якуш жовтувато-білий, з поодинокими вічками або без них. Касері дозріває щонайменше три місяці. ³

Де його роблять. Виробництво, дозрівання й первинне пакування відбуваються в окресленій зоні: у Фессалії — регіональні одиниці Кардиця, Лариса, Трикала й Магнісія; уся Центральна та Західна Македонія; регіональні одиниці Драма, Кавала й Ксанті; регіональна одиниця Лесбос. ³

Маркування. Для простежуваності на упаковці зазначають перші літери найменування (ΚΑ), серійний номер і дату виробництва. ³

Зв'язок із територією. За специфікацією, сир типу паста філата склався в горах Пінд і на Олімпі, де молоко згортали на місці, а сирну масу возили в бочках. Там же сказано, що касері роблять у різних частинах Греції понад 100 років. Чому сир розтягують. Дороги в горах Пінд і Олімп були поганими або їх не було, тому збирати молоко було важко. Зсідання на місці й перевезення сиру в бочках зменшували об'єм, а подальше нагрівання й обробка сирної маси дали розтягнутий сир типу паста філата. Метод повільно змінювався до нинішнього вигляду, а основа традиції лишалася тією самою. ³

Як його обробляють. Грецький опис 1994 року викладає кроки. Сирну масу нагрівають до 38–40 °C і лишають стікати та кваснути, доки pH не впаде приблизно до 5,2. Потім її ріжуть на пласти, кладуть у воду 70–80 °C і вимішують до рівної податливої маси, після чого вона два-три дні стоїть у формах. Поверхню солять 12–14 разів, а сир дозріває щонайменше три місяці. ⁴

Чому овече молоко, а не коров'яче. Гори, спека й сухість сприяють у Греції вівцям і козам, а не худобі. Ці витривалі тварини дають мало молока, зате багатого. В овечому й козячому молоці немає каротину, тож згусток природно білий, на відміну від жовтуватого з коров'ячого. Їхній казеїн теж інший, що формує смак і навіть дозволяє лабораторіям виявити молоко інших тварин. Традиція теж давня: специфікація згадує Гермеса як бога-сировара й сир Циклопа в «Одіссеї». ³

Касері (Kasseri) чи інші сири з витягуванням? Замість цифр спершу порівняйте спосіб виготовлення. Молоко овече, з часткою козячого не більше 20%, коров'ячого ніколи. Це сир типу pasta filata: згусток нагрівають, ріжуть на пласти, кладуть у воду 70–80 °C і місять до еластичності, потім формують, солять із поверхні й витримують щонайменше три місяці. Ця витягнута, витримана маса із захисним покриттям із воску чи подібного і є те, що гарантує назва PDO.

Шукайте назву Kasseri та знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Для простежуваності на упаковці стоять перші літери назви (ΚΑ), порядковий номер і дата виробництва. Сир має форму циліндра або бруска з жовтувато-білим тістом, з малою кількістю вічок або без них, а кірка часто вкрита парафіном. Продається шматками чи скибочками біля сирного прилавка супермаркету, в гастрономі або в магазині грецьких продуктів.

Чому це важливо для вас. Літери ΚΑ, серійний номер і дата на упаковці допомагають простежити сир. Молоко може бути сирим чи пастеризованим, тож запитайте, якщо це важливо. Віск чи схоже покриття на кірці є захисним шаром, тож перевірте перед тим, як їсти. Це передусім столовий сир, а оскільки він добре плавиться, підходить і для запечених страв, омлету чи піци. Сичуг може бути традиційним або схожими ферментами, тож вегетаріанцям варто перевірити етикетку. ³⁵