🧑‍🤝‍🧑 Румыны

Румыны — романоязычный народ, основное население Румынии; они живут в стране, где Карпаты окружают Трансильванию, а у подножия лежат равнины Валахии. Овцеводство с сезонным перегоном стад в горы — одна из главных традиций, а самый известный молочный продукт — овечий сыр брынза де бурдуф, который выдерживают в коре ели.

Пастухи (чобаны), по описанию журнала culture, обычно проводят зиму в низинах, а лето — в горах, в летних лагерях — стынах (stâne): это хижины из старого дерева под соломенной крышей, где доят животных односельчан. В Slow Food упомянуты овца породы цурка (Turcana) и румынская пёстрая корова: семья из гор Бучеджи доит двадцать овец и трёх коров.

На стынах делают каш (caș) — свежий сыр из сырого овечьего молока, свёрнутого ягнячьим сычужным ферментом. Из него готовят брынзу де бурдуф: куски каша солят, вымешивают и утрамбовывают в овечий желудок или в трубку из коры ели. В коре сыр, по Slow Food, созревает две недели или два-три месяца. Из сыворотки делают урду — рыхлый сыр. Обзор в Foods (2025) называет брынзу овечьим сыром, популярным в Румынии и Словакии. Бурдуф из гор Бучеджи — Slow Food Presidium с 2005 года. Мамалыгу — кашу из кукурузной муки — подают с брынзой и сметаной, а в балмуше крупу варят в овечьем молоке. Сезонный перегон скота в Румынии и ещё девяти странах в 2023 году внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО; общины устраивают праздники начала и конца сезона.

Почему это важно для вас. Slow Food пишет, что на прилавках полно продуктов под названием «бурдуф», сделанных на промышленных молочных заводах на равнине, а настоящий горный сыр делают летом на стынах. Поэтому ищите на этикетке происхождение, а не только название.