Croatas

Los croatas (Hrvati) son el pueblo que forma la población principal de Croacia, desde Eslavonia en el este hasta Istria y Dalmacia en el Adriático. En este sitio, sus tradiciones son el pršut dálmata y el kulen de Eslavonia, el vino de graševina y plavac mali, el queso de oveja de la isla de Pag, la aceituna oblica, la miel de acacia de Zagorje y el marrasquino de Zadar. Casi todos estos nombres están protegidos en la UE.

El Dalmatinski pršut (jamón dálmata) es un jamón curado con IGP: una pata entera de cerdo con hueso, piel y grasa subcutánea. Se sala solo con sal marina, sin nitritos, nitratos ni otros aditivos, se prensa, se ahúma en frío con carpe, roble o haya y se seca en Dalmacia al menos 12 meses; la pieza a la venta pesa al menos 6,5 kg. El pliego explica el humo: con lluvia ahuyentaba la humedad de las viejas cocinas y secaderos, y hoy aporta aroma. La bora sopla aquí unos 130 días al año, pero cada vez menos, así que en las cámaras de secado ayudan ahora los ventiladores.

El Slavonski kulen (Slavonski kulin), de la llanura oriental, es un embutido muy distinto. Carne magra de cerdo con no más del 10 % de tocino dorsal se pica a 6–12 mm, se sazona con sal, pimentón dulce y picante y ajo, y se embute en el ciego del cerdo, atado a mano con cordel de cáñamo en un dibujo típico. El kulen se fermenta, se ahúma ligeramente con carpe, fresno o haya, se seca y se cura al menos 150 días; solo se elabora del 1 de noviembre al 31 de marzo. Los cerdos descienden de la raza negra eslavona y de cruces definidos, con 12–20 meses y al menos 140 kg. Antes, de un cerdo salía un kulen, guardado para fiestas y regalos.

El vino croata son 19 938 ha de viñedo (2024) y cuatro regiones vinícolas. La uva más plantada es la graševina, es decir, el riesling itálico: 24,70 % de la superficie según el registro de 2022. La plavac mali desciende de la zinfandel y la dobričić, y en la península de Pelješac da el Dingač: solo plavac mali de laderas sur con pendientes de 10–60°, hasta 48 hl/ha.

El Paški sir es un queso duro con DOP de leche entera de ovejas de Pag, en la isla de Pag, que pastan todo el año entre salvia, siempreviva y tomillo. Madura al menos 60 días, y en ese tiempo la pieza se lava y se unta con aceite de oliva u otro aceite vegetal de cuatro a seis veces. En la costa, el aceite de oliva lo da sobre todo la oblica: al menos el 60 % de los árboles de los olivares croatas y la mayor parte del aceite croata.

El Zagorski bagremov med es una miel de acacia con DOP del Zagorje croata: casi incolora, líquida mucho tiempo, con más del 27 % de polen de acacia. Las colinas protegen la floración de las heladas tardías y alargan la mielada a unos 20 días. Zadarski maraschino es, desde el 24 de abril de 2012, el nombre protegido de un licor incoloro de Zadar a base de destilado de guinda marasca de Dalmacia: al menos 24 % vol. y al menos 250 g de azúcar por litro. La primera fábrica de licores de Zadar abrió en 1821.

Por qué le importa: en el pršut, busque la marca a fuego en la piel y el nombre «Dalmatinski pršut» con el símbolo de la UE. Solo está protegido el nombre completo «Slavonski kulen» o «Slavonski kulin»: cualquiera puede usar la palabra «kulen» sola, así que no todo kulen del lineal tiene este estatus. La OMS recuerda que no hay dosis segura de alcohol.