🟫 Брюност (brunost)

Брюност — норвежский «бурый сыр» из сыворотки с добавлением молока и сливок ². Норвежцы говорят также mysost, а в Гудбрандсдале — raudost, «красный сыр» ². Кодекс Алиментариус имеет отдельный стандарт для сывороточных сыров ¹; по определению ВОЗ и ФАО это не настоящий сыр, поэтому Норвегия расширила собственное определение ².

Сегодня около 90 % воды из сыворотки выпаривают в вакууме, доводя сухие вещества до 45–50 %, а затем массу варят в котлах, пока сухих веществ не станет около 75 %. Коричневый цвет появляется в последние 15 минут, когда масса нагревается почти до 100 °C. Затем её быстро охлаждают до 80–85 °C, энергично перемешивая, чтобы кристаллы лактозы оставались мелкими: «песчаный» брюност считается браком. Почти половина сухого вещества брюноста — молочный сахар ².

Есть несколько типов. Prim содержит более 30 % воды и намазывается, а брюност для нарезки — менее 25 %. Ekte geitost делают из козьей сыворотки, молока и сливок, Gudbrandsdalsost — из коровьей сыворотки с молоком, сливками и немного козьего молока, fløtemysost — только из коровьего. Жирность — от примерно 7 % в сухом веществе до 35 % ².

В 1863 году 17-летняя Анне из Сульбросетры в Гудбрандсдале соревновалась с другими доярками за лучший mysost. Соседский, с козьим молоком, был вкуснее; коз у неё не было, и она попросила у отца немного сливок, что считалось расточительством. Позже, в браке с Тором Ховом, она начала продавать сыр в Кристиании, и он помог долине пережить экономический кризис. В 1933 году, в 87 лет, Анне получила королевскую медаль за заслуги ³. В 1908 году молочный завод в Третене начал делать сыр по её рецепту ²³.

Сыворотку когда-то варили в железных котлах, поэтому брюност был хорошим источником железа; затем заводы добавляли железо сами, но с 2001 года это запрещено ². Его режут сырорезкой ostehøvel, которую в 1925 году запатентовал Тор Бьёрклунд ⁴. В Швеции есть свои mesost и messmör, особенно в Емтланде; немного делают в Индии и Японии, а в Южной Корее норвежский брюност популярен ².

В январе 2013 года грузовик с 27 т брюноста загорелся в тоннеле Браттли в Тюсфьорде. Через несколько дней сыр всё ещё горел, а газы не давали войти в тоннель; его закрытие оценивали ещё в две-три недели ⁵.

Брюност (brunost) или гейтост (geitost), брюност или шведский месост (mesost)? Все они — сывороточные сыры, сделанные из сыворотки, а не из сгустка, но рецепты разные. Экте гейтост (ekte geitost) делают из козьей сыворотки, молока и сливок, а гудбрандсдальсост (Gudbrandsdalsost) — из коровьей сыворотки с молоком, сливками и немного козьего молока. В Швеции есть свой месост и мессмёр (messmör). Prim — это мажущийся вариант с более чем 30 % воды, а нарезной содержит менее 25 %. Ни один из них не карамельный десерт: сладость даёт молочный сахар, карамелизующийся при выпаривании сыворотки.

На упаковке — «brunost» («коричневый сыр»), часто с типом: gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost или мягкий prim. Это сывороточный сыр, поэтому ищите именно такую формулировку, а не логотип PDO. Продают коричневым брусочком или тубой в деликатесных и скандинавских магазинах или у сырного прилавка большого супермаркета. Смотрите на жирность и на то, молоко коровье или козье.

Почему это важно для вас. Брюност режут тонкими пластинками сырным ножом-рубанком и кладут на хлеб, хлебцы, вафли и картофельные лепёшки лефсе; его добавляют в мороженое, панакоту и соус к дичи. Он сладкий и калорийный: по данным USDA, в 100 г козьего брюноста 466 ккал, 42,6 г углеводов, 29,5 г жира и 400 мг кальция. Хранится долго: при 1–5 °C — около четырёх месяцев, при −8 °C — до года, а более глубокая заморозка портит консистенцию ²⁶.