🍦 Sorvete

O gelado é uma sobremesa láctea doce congelada: uma mistura pasteurizada de leite, natas, açúcar e aromas é congelada sob agitação contínua. Durante a agitação, a massa incorpora ar — num gelado comum, cerca de metade do volume. Aproximadamente metade da água da mistura transforma-se em pequenos cristais de gelo, e a gordura forma películas finas à volta das bolhas de ar, que sustentam a estrutura.

As guloseimas geladas são conhecidas há muito, mas o gelado industrial surgiu no final do século XIX, juntamente com as máquinas de refrigeração mecânica. A congeladora contínua foi inventada em 1913 e, desde então, a produção cresceu rapidamente. A gordura representa 4–15 % da mistura; pode ser láctea ou vegetal, e disso depende o nome que o produto pode ter.

O nome «gelado» é regulado pelas leis de cada país. Nos EUA, tem de conter pelo menos 10 % de gordura láctea e 10 % de sólidos lácteos não gordos, e um galão tem de pesar pelo menos 4,5 libras — assim se limita a quantidade de ar. Na Índia, a FSSAI exige pelo menos 10 % de gordura láctea, 3,5 % de proteína, 36 % de matéria sólida e 525 g por litro. Segundo o USDA, 100 g de gelado de baunilha têm 207 kcal, 11 g de gordura (6,8 g saturada), 3,5 g de proteína, 23,6 g de hidratos de carbono e 128 mg de cálcio.

Gelado ou sobremesa gelada? A diferença está na gordura: o gelado leva gordura do leite, ao passo que um produto com gordura vegetal é classificado pela indústria como sobremesa gelada. A gordura é 4–15 % da mistura nos dois casos, por isso a denominação na embalagem pesa mais do que o aspeto. O nome «gelado» é regulado pelas leis de cada país: os EUA exigem pelo menos 10 % de gordura láctea, 10 % de sólidos lácteos não gordos e 4,5 libras por galão, e a Índia 10 % de gordura láctea e 525 g por litro. Os dois limites restringem o ar.

Leia primeiro a denominação e não a imagem: «gelado» deve significar um produto lácteo, enquanto «sobremesa gelada» ou fórmula parecida aponta para gordura vegetal. Veja nos ingredientes se há gordura do leite ou vegetal. O peso da embalagem em relação ao volume indica o ar: mais pesado quer dizer mais denso. Escolha tarrinas e gelados de pau na arca congeladora de um supermercado ou de uma loja com congelador fiável, sem gelo na embalagem, e guarde-os em casa a −18 °C.

Porque é importante para si. Repare no nome: a indústria classifica o produto com gordura vegetal como sobremesa congelada e não como gelado. O peso por litro indica quanto ar tem o gelado. Guarde-o no congelador a −18 °C e evite oscilações de temperatura: com elas, a lactose cristaliza e o gelado fica «arenoso».