🥫 Сгущёнка

Сгущённое молоко с сахаром, или сгущёнка, — молочные консервы: из молока частично выпаривают воду и добавляют сахар. Директива 2001/114/ЕС и правила FDA в США одинаково требуют, чтобы в нём было не менее 8 % жира и 28 % сухих веществ молока. Обезжиренные варианты содержат от 24 % сухих веществ молока. ¹²

На заводе молоко нормализуют по жирности, нагревают до 100–120 °C на 1–3 минуты и выпаривают в вакууме при 65–70 °C ³. Сырьём может быть и молоко, восстановленное из сухого молока, жира и воды ³. Сахара добавляют столько, чтобы в водной части его было 62,5–64,5 %: меньше — риск роста микробов, больше — сахар кристаллизуется, и сгущёнка становится «песчаной» ³.

Такой раствор имеет низкую активность воды (около 0,78) и высокое осмотическое давление, поэтому сгущёнка сохраняет сама себя ³. Лактозы в ней больше, чем может растворить вода, и около 75 % её кристаллизуется. Поэтому массу быстро охлаждают и добавляют мелкие кристаллы лактозы как затравку: кристаллы до 10 мкм не ощущаются на языке ³.

Сгущённое молоко без сахара, или эвапорированное, стерилизуют: оно светлое и напоминает сливки, а сохраняет его нагрев, а не сахар ³.

Идея консервировать молоко сахаром сложилась в США около 1850 года. В 1856 году Гейл Борден получил американский патент № 15 553 на сгущение молока в вакууме, а сгущённое молоко без сахара начали стерилизовать в банках с 1880-х годов. По данным ФАО, большая часть сгущённого молока в мире — сладкая; в Латинской Америке им часто заменяют варенье в выпечке, а уваренное с сахаром молоко стало там дульсе де лече. ³⁴⁶

Сгущённое молоко (condensed milk) или молоко без сахара (evaporated milk)? Оба — молоко, из которого убрали часть воды, но хранятся они по-разному: сладкое консервирует сахар, несладкое — стерилизация. Несладкое светлее и похоже на сливки. Отдельно спрашивают про варёную сгущёнку: молоко, уваренное с сахаром, стало в Латинской Америке дульсе де лече (dulce de leche), а консервированный продукт получают выпариванием в вакууме при 65–70 °C. Детям до года ни то ни другое молока не заменяет.

На банке ищите «сгущённое молоко с сахаром» (sweetened condensed milk); без сахара — «сгущённое молоко без сахара» (evaporated milk). Состав определяет Директива ЕС 2001/114/EC, для американских банок действует стандарт FDA. Читайте состав: ожидаются молоко и сахар, но американский стандарт допускает и другие подсластители. Банки лежат в супермаркете рядом с сухим молоком и товарами для выпечки.

Почему это важно для вас. В 100 г сгущёнки, по данным USDA, 321 ккал, 54 г углеводов (в основном сахаров), 7,9 г белка, 8,7 г жира и 284 мг кальция ⁵. Это сладкий ингредиент, а не замена молока: NHS советует никогда не давать сгущённое молоко детям до года ⁷. На этикетке ищите молоко и сахар: норма США допускает и другие питательные подсластители, поэтому состав стоит читать ².