🍯 Дульсе де лече

Дульсе де лече — густое карамельное «молочное варенье» Латинской Америки, особенно Аргентины и Уругвая. Аргентинский пищевой кодекс (Código Alimentario Argentino, статья 592) определяет его как продукт, полученный концентрированием молока под действием тепла с добавлением сахарозы. Название «Dulce de Leche» разрешено только тогда, когда в молочной основе нет немолочного жира или белка.

Сахарозы можно добавить не более 30 кг на 100 л молока. Готовый продукт должен содержать не более 30 % влаги, 6–9 % жира, не менее 5 % белка и не более 2 % золы; если жира более 9 %, это уже «Dulce de Leche con Crema». Текстура — кремовая, без ощутимых кристаллов, а карамельно-коричневый цвет даёт реакция Майяра между сахарами и белками молока. Аргентинский протокол премиального качества 2006 года добавляет: уваривать до 69–74 °Brix, не использовать консервантов и сухой сыворотки, а разливать горячим, от 60 °C, в стекло или жестяные банки.

В том же протоколе Аргентина назвала дульсе де лече частью своего гастрономического и культурного достояния. В других странах есть свои названия и варианты: в Бразилии — доси ди лейти, в Мексике из козьего молока варят кахету.

Дульсе де лече (dulce de leche) или варёная сгущёнка? Сгущёнка — молоко с сахаром, уже сгущённое, а дульсе де лече уваривают дальше, пока реакция Майяра не сделает его карамельно-коричневым, густым и кремовым, без заметных кристаллов. Аргентинское законодательство разрешает это название, только если в молочной основе нет немолочного жира или белка. Родственники есть и в других странах: в Бразилии — доси-де-лейте (doce de leite), в Мексике — кахета (cajeta) из козьего молока. От варёной сгущёнки оно отличается ещё и тем, что её готовят, нагревая закрытую банку.

На этикетке ищите «Dulce de Leche» — испанское название в Аргентине и Уругвае — и тип: «Репостеро (Repostero)» или «Пастелеро (Pastelero)» плотнее, с загустителями, для начинок и выпечки; «Хеладеро (Heladero)» — для мороженого; «con Crema» — жирнее. Премиальный аргентинский продукт заявляет, что в нём нет консервантов и сухой сыворотки. Ищите в банках или жестяных банках, в отделе сладких паст супермаркета, в магазинах латиноамериканских продуктов и деликатесов.

Почему это важно для вас. Этикетка подскажет назначение: «Repostero» или «Pastelero» — более плотный, с загустителями, для начинок и выпечки; «Heladero» — для мороженого; «con Crema» — жирнее. По данным USDA, в 100 г дульсе де лече 315 ккал, 55,4 г углеводов, 7,35 г жира, 6,84 г белка и 251 мг кальция, так что это прежде всего сладость.