🧀 Курт (kurt)

Курт — твёрдый сушёный кисломолочный продукт народов Центральной Азии: солёные шарики или лепёшки из отцеженного и высушенного кислого молока. Традиционно его готовят из коровьего или козьего, иногда из овечьего, верблюжьего или кобыльего молока. Названия в языках региона похожи: по-казахски qurt, по-киргизски kurut, по-узбекски и по-таджикски qurut, по-туркменски gurt.

Для кочевников курт был незаменимым запасом: он долго хранится, лёгок в дороге и питателен. Сквашенное молоко отцеживают или прессуют, массу солят, формуют шарики и сушат на солнце. На современном производстве в Казахстане молоко пастеризуют, сквашивают 6–8 часов при 38–42 °C, сгусток (катык) прессуют, солят и высушивают при 35–40 °C до влажности 10–13 %.

В таком курте более 46 % белка и около 750 мг кальция на 100 г, а калорийность в среднем около 260 ккал. Воды в нём так мало, что микробы почти не размножаются, — отсюда и долгое хранение. Курт грызут как закуску, растворяют в горячей воде для густых супов и кладут в овощные блюда вместо соли.

Курт (kurt) или катык (katyk), курт или сыр? Курт и катык — не одно и то же: катык — густое кислое молоко, с которого начинают, а курт — это катык, который прессуют, солят и сушат до твёрдости, в современном производстве в Казахстане до влажности 10–13 %. Поэтому он не мягкий сыр: его сохраняет не корка и не выдержка, а сухость. В курте больше 46 % белка, а катык — обычный кисломолочный напиток.

На упаковке пишут kurt, qurt, kurut или gurt, в зависимости от языка производителя; внутри солёные сушёные шарики или небольшие лепёшки в пакетах или банках. Знака PDO нет: смотрите на состав (кислое молоко, соль) и содержание натрия, потому что курт очень солёный. Чаще всего его найдёте в магазинах среднеазиатских и восточных продуктов, на восточных рынках и в деликатесных магазинах. Храните сухим, в плотно закрытой упаковке.

Почему это важно для вас. Курт очень солёный. Анализ уличной еды в Киргизстане показал, что домашний курут содержит чрезвычайно много натрия — намного больше, чем допускает суточный предел ВОЗ: менее 2000 мг натрия, то есть 5 г соли. Поэтому ешьте курт понемногу, как закуску или приправу, и не досаливайте блюда, в которые его кладёте. Храните курт сухим в плотно закрытой упаковке.