🧀 Сбринц (Sbrinz)

Сбринц (Sbrinz) — экстратвёрдый полножирный швейцарский сыр из сырого коровьего молока, зарегистрированный как защищённое наименование происхождения (Sbrinz AOP).

Согласно спецификации (Pflichtenheft) зона охватывает кантоны Люцерн, Швиц, Обвальден, Нидвальден и Цуг, а также определённые районы сбора молока в Санкт-Галлене и Ааргау. Молоко должно быть сырым, без обработки, кроме охлаждения, а ферма может находиться не дальше 30 км от сыроварни. Рацион коров состоит не менее чем на 70 % из грубых кормов природного происхождения из этой зоны; силос на фермах запрещён.

Молоко перерабатывают в медных чанах со специальными, преимущественно термофильными молочнокислыми заквасками и сычужным ферментом. Нарезанное зерно подогревают до 54-57 °C и прессуют не менее 10 часов; затем головки держат в рассоле не менее 15 дней, подсушивают при 12-20 °C не менее 15 дней и в конце дозревают стоя в погребе при 9-14 °C. Первые 12 месяцев сыр должен пройти в пределах зоны, а в продажу его выпускают не раньше 18 месяцев.

Сбринц (Sbrinz) или пармезан (Parmesan)? Оба — очень твёрдые сыры долгого созревания, но сбринц — швейцарский сыр с собственным защищённым названием Sbrinz AOP и собственной спецификацией. Для него берут сырое коровье молоко без обработки, кроме охлаждения, медные чаны и преимущественно термофильные культуры. Разрезанный сгусток нагревают до 54–57 °C и прессуют не менее 10 часов, потом головки не менее 15 дней лежат в рассоле и наконец созревают стоя в подвале. Продавать его разрешено не раньше 18 месяцев. Тесто довольно сухое, слегка или умеренно крошащееся, вкус фруктово-пряный с лёгкими жареными нотами.

Ищите на этикетке «Sbrinz AOP» (швейцарское защищённое наименование происхождения); полное название важнее любого изображения головки. Целая головка имеет 50–62 см в диаметре и весит 35–48 кг, корка твёрдая, сухая, от светлого до золотисто-жёлтого цвета, тесто — от цвета слоновой кости до светло-жёлтого. Поскольку продавать сыр разрешено только от 18 месяцев, куски продают как выдержанный сыр. Найдёте его на сырной витрине супермаркета или в магазине деликатесов.

Головка имеет диаметр 50-62 см и весит 35-48 кг; жирность в сухом веществе — не менее 45 %. Корка твёрдая, сухая, от светлой до золотисто-жёлтой. Тесто от цвета слоновой кости до светло-жёлтого, довольно сухое, слегка или умеренно крошащееся, с зернистыми кристаллами; вкус фруктовый, пряный, с лёгкими нотами обжарки. Сыр относится к группе Твёрдые сыры.