🧀 Скаморца (scamorza)

Скаморца (scamorza) — итальянский сыр паста филата, преимущественно из коровьего молока, в форме груши или почти шара с маленькой головкой. Её делают круглый год, обычной или копчёной; её описывают перечни традиционных продуктов Кампании и Апулии, а в Кампании есть и версия из буйволиного молока. ¹²

Её описывают два региональных источника о традиционных агропродовольственных продуктах (PAT). Регион Кампания описывает полуварёный сыр паста филата почти шарообразной формы с едва заметной или выраженной маленькой головкой; название, вероятно, происходит от сходства с «capa mozza» (отрезанной головой). Его делают преимущественно из коровьего молока, а ценимая версия из буйволиного молока производится в провинциях Неаполь, Салерно и Казерта; производят круглый год по всему региону. Корка гладкая и тонкая, цвета слоновой кости без копчения и желтовато-охристая после копчения; мякоть соломенного цвета, мягкая, с выраженным ароматом. Копчение и начинка — факультативны. ¹

Атлас PAT Апулии описывает свежий сыр из коровьего молока, традиционно сырого, в форме груши с короткой шейкой или головкой, перевязанной рафией. Диаметр 7-9 см, длина 10-12 см, вес около 250-350 г, до 500 г; бывают и размеры меньше 100 г и более крупный «scamorzone» (меньше 1 кг). Созревает 1-6 дней, в более выдержанных версиях до 20 дней. Корка тонкая, белая или соломенно-жёлтая; мякоть имеет наложенные слои и не имеет глазков, вкус слегка сладковатый или мягко пикантный. Копчёную версию коптят на соломе и буковой стружке, она имеет золотистую кожицу с лёгким дымным оттенком. Производят во всём регионе. ²

В Апулии по традиции сырое коровье молоко нагревают до 36–38 °C в лужёных медных или стальных чанах с природной сывороточной закваской и сычугом телёнка или козлёнка, и оно свёртывается примерно за 20–30 минут. Сгусток ломают до размера нута или ореха и оставляют созревать на 2–4 часа, а то и до 24. Его растягивают вручную палкой в воде при 90–92 °C, формуют грушу, связывают рафией, уплотняют в холодной воде 30–60 минут и солят в рассоле от 10 минут до 3 часов. ²

По местному преданию, скаморца возникла почти случайно, когда сыровар, готовя качокавалло, нарезал сгусток мельче и варил при чуть более низкой температуре, получив более мягкую массу. Атлас Апулии связывает название с диалектным словом scamozzare — так называют действие сыровара, частично отрезающего массу руками. Он называет этот сыр очень универсальным на кухне. ²

Скаморца (Scamorza) или моцарелла (mozzarella)? Обе — сыры паста филата из вытянутого сгустка, но скаморца имеет форму груши или грубого шара с небольшой головкой, часто перевязанной рафией, и она не является копчёной моцареллой: копчение необязательно. Скаморца или качокавалло (Caciocavallo)? По местному преданию, скаморца возникла, когда сыровар, делавший качокавалло, мельче нарезал сгусток и варил при чуть более низкой температуре, получив более мягкую массу. Скаморца или провола (provola)? Не доверяйте одному названию: ключ — корка, цвета слоновой кости без копчения и золотистая или охристая с копчением.

Ищите на упаковке «scamorza», обычную или копчёную («affumicata»), и смотрите на корку: цвета слоновой кости или белая у обычной, золотистая или охристая у копчёной. Региональные перечни традиционных продуктов (PAT) фиксируют традицию, а не защищённое происхождение, так что знак PDO искать не стоит. Типичный вес — около 250–350 г, до 500 г; более крупная скаморцоне — до 1 кг. Традиционные варианты могут делать из сырого молока, так что читайте этикетку. Продают на сырном прилавке супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Скаморца не всегда копчёная: смотрите на корку, цвета слоновой кости или белую у обычной и золотистую или охристую у копчёной. Региональные перечни традиционных продуктов фиксируют традицию, а не гарантируют происхождение. Традиционные варианты могут быть из сырого молока, поэтому смотрите этикетку. ¹²