🧀 Скаморца (scamorza)

Скаморца (scamorza) — італійський сир паста філата, переважно з коров'ячого молока, у формі груші або майже кулі з маленькою голівкою. Її роблять цілий рік, звичайною або копченою; її описують переліки традиційних продуктів Кампанії та Апулії, а в Кампанії є й версія з буйволячого молока. ¹²

Її описують два регіональні джерела про традиційні агропродовольчі продукти (PAT). Регіон Кампанія описує напіввареним сир паста філата майже кулястої форми з ледь помітною або вираженою маленькою голівкою; назва, імовірно, походить від подібності до «capa mozza» (відрізаної голови). Його роблять переважно з коров'ячого молока, а цінована версія з буйволячого молока виробляється в провінціях Неаполь, Салерно та Казерта; виробляють протягом року по всьому регіону. Кірка гладка й тонка, кольору слонової кістки без копчення й жовтувато-охристого після копчення; м'якуш солом'яного кольору, м'який, із виразним ароматом. Копчення й начинка — факультативні. ¹

Атлас PAT Апулії описує свіжий сир із коров'ячого молока, традиційно сирого, у формі груші з короткою шийкою або голівкою, перев'язаною рафією. Діаметр 7-9 см, довжина 10-12 см, вага близько 250-350 г, до 500 г; бувають і розміри менше 100 г та більший «scamorzone» (менше 1 кг). Дозріває 1-6 днів, у більш витриманих версіях до 20 днів. Кірка тонка, біла або солом'яно-жовта; м'якуш має накладені шари й не має вічок, смак злегка солодкуватий або м'яко пікантний. Копчену версію коптять на соломі та буковій стружці, вона має золотисту шкірку з легким димним відтінком. Виробляють у всьому регіоні. ²

В Апулії за традицією сире коров'яче молоко нагрівають до 36–38 °C у лужених мідних чи сталевих чанах із природною сироватковою закваскою й сичугом теляти чи козеняти, і воно згортається приблизно за 20–30 хвилин. Згусток ламають до розміру нуту чи горіха й залишають дозрівати на 2–4 години, а то й до 24. Його розтягують вручну палицею у воді за 90–92 °C, формують грушу, зв'язують рафією, ущільнюють у холодній воді 30–60 хвилин і солять у розсолі від 10 хвилин до 3 годин. ²

За місцевим переказом, скаморца виникла майже випадково, коли сировар, готуючи качокавало, порізав згусток дрібніше й варив за дещо нижчої температури, отримавши м'якшу масу. Атлас Апулії пов'язує назву з діалектним словом scamozzare — так називають дію сировара, який частково відрізає масу руками. Він називає цей сир дуже універсальним на кухні. ²

Скаморца (Scamorza) чи моцарела (mozzarella)? Обидві — сири паста філата з розтягнутого згустку, але скаморца має форму груші чи грубої кулі з невеликою голівкою, часто перев'язаною рафією, і вона не є копченою моцарелою: копчення необов'язкове. Скаморца чи качокавало (Caciocavallo)? За місцевою традицією, скаморца виникла, коли сироввар, що робив качокавало, дрібніше нарізав згусток і варив за трохи нижчої температури, отримавши м'якшу масу. Скаморца чи провола (provola)? Не довіряйте самій назві: ключ — кірка, слонової кістки без копчення й золотиста чи охряна з копченням.

Шукайте на упаковці «scamorza», звичайну чи копчену («affumicata»), і дивіться на кірку: слонової кістки чи біла в звичайної, золотиста чи охряна в копченої. Регіональні переліки традиційних продуктів (PAT) фіксують традицію, а не захищене походження, тож знака PDO шукати не слід. Типова вага — близько 250–350 г, до 500 г; більша скаморцоне — до 1 кг. Традиційні варіанти можуть робити із сирого молока, тож читайте етикетку. Продають на сирному прилавку супермаркету чи в делікатесній крамниці.

Чому це важливо для вас. Скаморца не завжди копчена: дивіться на кірку, слонову чи білу у звичайної й золотисту або охристу в копченої. Регіональні переліки традиційних продуктів фіксують традицію, а не гарантують походження. Традиційні варіанти можуть бути із сирого молока, тож дивіться етикетку. ¹²