🧀 Scamorza

A scamorza é um queijo italiano de massa filata, feito sobretudo com leite de vaca, em forma de pera ou quase esférico, com uma pequena cabeça. Faz-se todo o ano, ao natural ou fumada; descrevem-na as listas de produtos tradicionais da Campânia e da Apúlia. ¹²

Duas fontes regionais sobre produtos agroalimentares tradicionais (PAT) descrevem-no. A Região da Campânia descreve um queijo de massa semicozida e filada, de forma aproximadamente esférica, com uma pequena cabeça quase invisível ou pronunciada; o nome vem provavelmente da semelhança com uma «capa mozza» (cabeça cortada). É feito sobretudo com leite de vaca, com uma apreciada versão de leite de búfala nas províncias de Nápoles, Salerno e Caserta, e produz-se todo o ano em toda a região. A casca é lisa e fina, branco-marfim sem fumo e amarelo-ocre quando fumada; a massa é cor de palha e macia, de sabor marcadamente aromático. A fumagem e o recheio são facultativos. ¹

O atlas PAT da Apúlia descreve um queijo fresco de leite de vaca, tradicionalmente cru, em forma de pera com um pescoço ou cabeça curta atada com ráfia. Mede 7-9 cm de diâmetro e 10-12 cm de comprimento e pesa cerca de 250-350 g, até 500 g; existem também tamanhos abaixo de 100 g e o «scamorzone» maior (abaixo de 1 kg). Matura 1 a 6 dias, até 20 nas versões mais maturadas. A casca é fina, branca ou amarelo-palha; a massa mostra folhas sobrepostas e não tem olhos, e o sabor é ligeiramente doce ou suavemente sápido. A versão fumada é fumada sobre palha e aparas de faia e tem uma pele dourada com uma ligeira nota de fumo. Produz-se em toda a região. ²

Na Apúlia, por tradição, o leite cru de vaca é aquecido a 36–38 °C em cubas de cobre estanhado ou aço com fermento natural de soro e coalho de vitelo ou cabrito, e coagula em cerca de 20–30 minutos. A coalhada é partida ao tamanho de um grão-de-bico ou de uma noz e matura 2–4 horas, até 24. É esticada à mão com um pau em água a 90–92 °C, moldada em pera, atada com ráfia, firmada em água fria 30–60 minutos e salgada em salmoura de 10 minutos a 3 horas. ²

Segundo a tradição local, a scamorza nasceu quase por acaso, quando um queijeiro que preparava caciocavallo cortou a coalhada mais pequena e a cozeu a uma temperatura um pouco mais baixa, obtendo uma pasta mais macia. O atlas da Apúlia liga o nome à palavra dialetal scamozzare, o gesto de cortar parcialmente a pasta à mão. Considera este queijo muito versátil na cozinha. ²

Scamorza ou mozzarella? Ambas são queijos de pasta filata, de coalhada esticada, mas a scamorza tem forma de pera ou de esfera irregular com uma pequena cabeça, muitas vezes atada com ráfia, e não é mozzarella fumada: a defumação é opcional. Scamorza ou caciocavallo? Segundo a tradição local, a scamorza nasceu quando um queijeiro que fazia caciocavallo cortou a coalhada mais pequena e a aqueceu a uma temperatura um pouco mais baixa, ficando a massa mais macia. Scamorza ou provola? Não basta o nome: a casca indica-o, branco-marfim ao natural, dourada ou ocre se fumada.

Procure «scamorza» na embalagem, natural ou defumada («affumicata»), e avalie pela casca: branco-marfim ou branca ao natural, dourada ou ocre se defumada. As listas regionais de produtos tradicionais (PAT) registam uma tradição, não uma origem protegida, por isso não há símbolo DOP a procurar. O peso habitual é de cerca de 250–350 g, até 500 g; a scamorzone, maior, pesa menos de 1 kg. As versões tradicionais podem usar leite cru, leia o rótulo. Encontra-a na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

Porque é importante para si. A scamorza nem sempre é fumada: veja a casca, marfim ou branca ao natural e dourada ou ocre quando fumada. As listas regionais de produtos tradicionais registam uma tradição, não garantem a origem. As versões tradicionais podem ser de leite cru, por isso veja o rótulo. ¹²