🥐 Выпечка
Другие названия: хлебобулочные изделия, кондитерские изделия
Изделия из теста, приготовленные сухим жаром: в маффинах на молоке 2 % по USDA 296 ккал и 200 мг кальция на 100 г; молоко даёт белок и лактозу.
Выпечка — изделия из теста, приготовленные сухим жаром, обычно в духовке, а также в горячей золе или на камне (Википедия). Молоко и молочные продукты входят во многие виды выпечки: молоко служит жидкостью в тесте, а его белки при выпекании сворачиваются вместе с белками яиц и клейковины. Пример из базы USDA — маффины по рецепту на молоке 2 %.
Состав таких маффинов на 100 г: 296 ккал, 6,9 г белка, 11,4 г жира, 41,4 г углеводов, 200 мг кальция, 39 мг холестерина и 467 мг натрия (USDA).
Википедия отмечает, что яйца вместе с молочными продуктами, особенно сыром, нередко используют в десертах, а яйца загущают запечённые кремы. Сливочное масло относится к жирным ингредиентам, из-за которых изделие при выпекании расплывается. Крахмал при выпекании желатинизируется, а сахара карамелизуются и румянят поверхность. Выпекают обычно при температуре выше 300 °F (около 149 °C).
Самая древняя выпечка — зерно, растёртое с водой и испечённое на горячем камне. Википедия, ссылаясь на Britannica, пишет, что первыми духовки изобрели древние египтяне, а к 2600 году до н. э. их способ выпечки хлеба уже напоминал современный.
Выпечка или выпекание? В быту «выпечка» — готовые изделия, а на этой странице речь о процессе, общем для пирогов, хлеба, тортов и маффинов (muffins): тесто из муки, жидкости (воды или молока), яиц и жиров, приготовленное сухим жаром. Различается рецепт, а не физика: везде крахмал клейстеризуется, сахара карамелизуются, белки застывают. Молоко — лишь одна из возможных жидкостей, а масло — один из жиров, из-за которых тесто растекается.
Молоко в выпечке видно только в составе: ищите молоко, сухое обезжиренное молоко, масло, сливки или сыворотку. В ЕС аллерген «молоко» должен быть выделен в составе. Выпечку продают в пекарнях, кондитерских и отделах свежей выпечки супермаркетов; у изделий на развес состав часто указан на этикетке у полки, так что без неё спросите у прилавка.
Почему это важно для вас. В выпечке молоко не всегда заметно, но оно добавляет лактозу и белок: в маффинах на молоке 2 % по USDA 6,9 г белка и 200 мг кальция на 100 г.
Факты
| Назначение | Изделия из теста, приготовленные сухим жаром |
|---|---|
| Температура | Обычно выше 300 °F (≈ 149 °C) |
| Сырьё | Мука, жидкость (вода или молоко), яйца, жиры |
Как связано с молоком
Связи
- Где используют
- 🧈 Масло
- Что используют
- 🥛 Молоко, 🧀 Сухое молоко, 🥫 Сгущёнка, 🍯 Дульсе де лече, 🧀 Сливочный сыр (cream cheese), 🫕 Смен, 🫖 Клоттед-крим, 🧀 Пахта, 🥛 Стерилизованное молоко
- Кто работает
- 🧑🍳 Кондитер
- Входит в
- ☕ Молоко на кухне: блюда и напитки
Частые вопросы
Что такое выпечка?
Приготовление изделий из теста сухим жаром, обычно в духовке, но также в горячей золе или на горячем камне.
Какую роль в выпечке играет молоко?
Молоко — жидкость в тесте. Его белки застывают при выпекании вместе с белками яиц и клейковины.
Правда ли, что выпекают только в духовке?
Нет. Выпекание — это приготовление сухим жаром, обычно в духовке, но можно и в горячей золе или на камне; древнейшая выпечка — зерно, смолотое с водой, на горячем камне.
Что содержится в маффинах (muffins) на молоке?
На 100 г маффинов по рецепту с 2-процентным молоком USDA приводит 296 ккал, 6,9 г белка, 11,4 г жира, 41,4 г углеводов и 200 мг кальция.
Что происходит с сахаром и крахмалом в духовке?
Крахмал клейстеризуется, а сахара карамелизуются и придают поверхности коричневый цвет. Выпекают обычно при температуре выше 300 °F (около 149 °C).
Что прочитать дальше
- 🧑🍳 Кондитер — Готовит торты и десерты; по данным USDA, в сливочном масле 81 г жира на 100 г, в сливках для взбивания — 36 г.
- 🧀 Сливочный сыр (cream cheese) — Мягкий свежий сыр из молока и сливок: по стандарту США — не меньше 33 % молочного жира и не больше 55 % влаги.
- 🥫 Сгущёнка — Молочные консервы: молоко, частично выпаренное с сахаром; по нормам ЕС и США — не менее 8 % жира и 28 % сухих веществ молока.
- 🥛 Стерилизованное молоко — Питьевое молоко, длительно нагретое выше 100 °C до промышленной стерильности: закрытым хранится до 90 суток при 1–25 °C (ДСТУ 2661), вкус «кипячёный».
- 🧀 Сухое молоко — Порошок из молока, из которого удалили воду (не более 5 %): цельное содержит 26–42 % жира, обезжиренное — до 1,5 %.
Похожие
🍳 Соус бешамель · 🍳 Завтрак · 🍫 Молочный шоколад · 🥤 Молочный коктейль · 🌙 Тёплое молоко на ночь · 🥣 Хлопья
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.