🧀 Bra (fromage)

Le bra est un fromage italien bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), à pâte pressée, fabriqué au lait de vache auquel on peut ajouter jusqu'à 20 % de lait de brebis ou de chèvre. Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans la province de Coni et dans la commune de Villafranca Piemonte (province de Turin). ³

Fabrication. Il doit son nom à la ville de Bra, principal marché historique de ce produit. Le Bra Tenero est fait avec du lait entier ; pour le Bra Duro et les fromages d'Alpeggio, le lait demi-écrémé est permis. Le caillage se fait entre 27 et 38 °C. La présure animale doit contenir au moins 80 % de chymosine ; un coagulant non animal est aussi autorisé. Le caillé est coupé deux fois, moulé et pressé. L'alimentation de base des vaches est constituée de fourrages verts ou conservés, dont plus de la moitié en poids doit provenir de la zone de production. ³

Deux types. Le Bra Tenero s'affine au moins 45 jours. Sa croûte est non comestible, gris clair, souple et lisse ; la pâte est blanche ou ivoire, moyennement ferme et souple, avec quelques petits trous ; le goût est agréablement aromatique et moyennement relevé. Le Bra Duro s'affine au moins 6 mois. Sa croûte est ferme, dure, beige foncé, éventuellement traitée avec des huiles comestibles ; la pâte va du paille clair à l'ocre ; le goût est riche. Le Duro affiné plus d'un an peut porter la mention Stravecchio. Les meules sont cylindriques à faces plates, de 30 à 40 cm de diamètre et de 6 à 9 kg, avec au moins 32 % de matière grasse sur extrait sec. ³

Bra d'Alpeggio. Le Tenero d'Alpeggio et le Duro d'Alpeggio sont faits avec le lait de vaches qui pâturent en alpage du 1er juin au 15 octobre ; dans les exploitations de montagne sédentaires, le lait vient d'animaux qui pâturent au-dessus de 900 mètres. ³

Étiquetage. Des bandes estampées au moulage portent un B stylisé, le type et le code du producteur. Une étiquette ronde en papier montre un petit homme moustachu coiffé d'un chapeau et portant un fromage : rouge pour le Bra et le Tenero, marron pour le Duro, sur fond vert pour l'Alpeggio. Le bra se vend entier ou en portions, le Duro aussi râpé préemballé ; la découpe, le conditionnement et le râpage peuvent avoir lieu hors de la zone de production. ³

D'où il vient. Le cahier des charges le relie aux bergers qui descendaient chaque hiver des hauts pâturages vers le piémont et les plaines. Les négociants de la ville de Bra collectaient ce fromage dans les vallées, l'affinaient dans leurs caves et le vendaient au loin : d'où le nom. ⁵⁶

Comment utiliser chaque type. Le Tenero est doux et convient aux salades et aux plats au four, avec des vins blancs ou rouges jeunes. Le Duro servait autrefois uniquement à râper et s'y prête toujours, et son goût plus marqué va avec des rouges vieillis et corsés. La vaste zone, aux sols et aux plantes variés, fait varier le goût. ⁵⁶

Bra ou parmesan, tomme ? Le bra est un fromage à pâte pressée dont le nom est protégé en soi : il doit être fait dans la province de Coni et à Villafranca Piemonte, avec du lait de vache et au plus 20 % de lait de brebis ou de chèvre. Il se distingue par un seul nom pour deux fromages : le tenero, tendre et doux dès 45 jours, et le duro, ferme et plein de goût dès 6 mois, longtemps réservé au râpage. Le caillé est coupé deux fois, moulé et pressé dans les deux cas, mais croûte, couleur de pâte et goût diffèrent.

Cherchez le nom Bra avec le logo européen AOP (appellation d’origine protégée) et la mention tenero ou duro. Les bandes imprimées au moulage portent un B stylisé, le type et le code du producteur. Une étiquette ronde en papier montre un petit homme moustachu portant un fromage : rouge pour le bra et le tenero, brun pour le duro, sur fond vert pour le d’alpeggio. Morceaux et duro râpé en sachet sont courants. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Bra est protégé dans l'UE depuis 1996. Vérifiez la mention Tenero ou Duro : le cahier des charges prévoit pour chacun une croûte, une couleur de pâte et un goût différents. ³