🧀 Bra (formaggio)

Il Bra è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP), a pasta pressata, prodotto con latte vaccino al quale può essere aggiunto fino al 20 % di latte ovino o caprino. Secondo il disciplinare, il latte è prodotto, e il formaggio ottenuto e stagionato, in provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte (provincia di Torino). ³

Produzione. Prende il nome dalla città di Bra, principale mercato storico del prodotto. Il Bra Tenero si fa con latte intero; per il Bra Duro e i formaggi d'Alpeggio è ammesso il latte parzialmente scremato. La coagulazione avviene a 27–38 °C. Il caglio animale deve contenere almeno l'80 % di chimosina; è ammesso anche un coagulante non animale. La cagliata è rotta due volte, messa in stampo e pressata. L'alimentazione base delle vacche è costituita da foraggi verdi o conservati, per oltre metà in peso provenienti dalla zona di produzione. ³

Due tipologie. Il Bra Tenero stagiona almeno 45 giorni. La crosta non è commestibile, grigio chiaro, elastica e liscia; la pasta è bianca o avorio, moderatamente consistente ed elastica, con poche piccole occhiature; il sapore è gradevolmente aromatico e moderatamente sapido. Il Bra Duro stagiona almeno 6 mesi. La crosta è consistente, dura, beige scuro, eventualmente trattata con oli alimentari; la pasta va dal giallo paglierino all'ocra; il sapore è pieno. Il Duro stagionato oltre un anno può riportare la dicitura Stravecchio. Le forme sono cilindriche a facce piane, di 30–40 cm di diametro e 6–9 kg, con almeno il 32 % di grasso sulla sostanza secca. ³

Bra d'Alpeggio. Il Tenero d'Alpeggio e il Duro d'Alpeggio sono ottenuti con latte di vacche al pascolo in alpeggio dal 1° giugno al 15 ottobre; nelle aziende montane stanziali con latte di animali al pascolo sopra i 900 metri. ³

Etichettatura. Le fasce impresse allo stampaggio riportano una B stilizzata, il tipo e il codice del produttore. Un'etichetta tonda di carta raffigura un omino con baffi e cappello che porta una forma di formaggio: rossa per Bra e Tenero, marrone per il Duro, su fondo verde per l'Alpeggio. Si vende intero o a porzioni, il Duro anche grattugiato preconfezionato; taglio, confezionamento e grattugiatura possono avvenire fuori dalla zona di produzione. ³

Da dove viene. Il disciplinare lo collega ai margari che ogni inverno scendevano dai pascoli alti verso le aree pedemontane e le pianure. I commercianti di Bra raccoglievano questo formaggio nelle valli, lo stagionavano nelle loro cantine e lo vendevano lontano, e così la città gli diede il nome. ⁵⁶

Come usare ogni tipo. Il Tenero è dolce e si presta a insalate e preparazioni al forno, con vini giovani bianchi o rossi. Il Duro un tempo era solo da grattugia e lo è ancora, e il sapore più deciso sta bene con rossi corposi e invecchiati. La vasta zona, con terreni e piante diversi, rende variabile il gusto. ⁵⁶

Bra o Grana, Castelmagno? Il Bra è un formaggio a pasta pressata con una DOP propria: va fatto nella provincia di Cuneo e a Villafranca Piemonte con latte vaccino e al massimo il 20 % di latte ovino o caprino. Lo distingue il fatto che un solo nome copre due formaggi: il Tenero, morbido e dolce dai 45 giorni, e il Duro, compatto e saporito dai 6 mesi, un tempo solo da grattugia. In entrambi la cagliata viene tagliata due volte, messa in forma e pressata, ma crosta, colore della pasta e gusto cambiano.

Cercate il nome Bra con il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e la dicitura Tenero o Duro. Le fasce impresse in formatura riportano una B stilizzata, il tipo e il codice del produttore. Un’etichetta tonda di carta mostra un ometto con i baffi che porta un formaggio: rossa per il Bra e il Tenero, marrone per il Duro, su verde per il d’Alpeggio. Sono comuni i tranci e il Duro grattugiato in busta. Si trova al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te. Il nome Bra è protetto nell'UE dal 1996. Guarda se in etichetta c'è Tenero o Duro: il disciplinare prevede per ciascuno crosta, colore della pasta e sapore diversi. ³