🍷 Амонтільядо

Амонтільядо (Amontillado) — сухий херес захищеного найменування походження Jerez-Xérès-Sherry, витримка якого має два етапи: спершу біологічна витримка під плівкою флору, потім окиснювальна на повітрі. Його роблять із винограду паломіно, він має 16–22 % спирту й не більше 4 г/л цукру, а колір — від блідо-золотого до бурштинового, з ароматами горіхів. ³⁷

Два типи витримки в одному вині. Під флором — плівкою дріжджів на поверхні вина — воно захищене від повітря. Згодом флор зникає, і вино витримується під дією кисню. ³ Роки під флором дають гостру, пікантну ноту й сухіший смак. Окиснювальний етап поступово робить вино темнішим, а оскільки вода повільно виходить крізь стінки бочки, воно стає концентрованішим і складнішим. ⁷⁸ Одні амонтільядо лишаються світлішими, зі слабким спогадом про дріжджі, а в інших переважають спеції й дерево. ⁷

Vino generoso за правом ЄС. ЄС залишає традиційну назву «vino generoso» лише для сухих лікерних вин PDO, що повністю або частково дозрівали під флором, зроблених із паломіно й кількох інших білих сортів і витриманих у середньому два роки в дубі. ⁶ Лікерне вино має 15–22 % фактичного спирту. ⁵ Після зміни 2026 року vino generoso з Хереса можна продавати й як вино категорії 1, без доданого спирту. ³⁴ У лікерній версії спирт виноградного походження доводить вино до міцності, потрібної для витримки, а замість кріплення можна застосовувати традиційні прийоми, як-от сушіння винограду на сонці. ³

Альбаріса, леванте й поніенте. Виноград і вино походять із десяти муніципалітетів: Херес-де-ла-Фронтера, Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, Санлукар-де-Баррамеда, Требухена, Чипіона, Рота, Пуерто-Реаль, Чиклана-де-ла-Фронтера, Лебріха й Сан-Хосе-дель-Вальє. ¹² Типовий ґрунт — альбаріса, м'який білий мергель із 25–40 % карбонату кальцію, який добре тримає вологу. Опадів близько 600 л/м² на рік. Сухий гарячий вітер леванте дме з глибини суходолу, а вологий поніенте — з океану, і саме він тримає в погребах прохолоду й вологість, потрібні для біологічної витримки. ³

Паломіно, зброджене досуха. Амонтільядо отримують повним бродінням сусла паломіно. ⁷ Специфікація дозволяє для хересу також педро хіменес, москатель де алехандрія, бебу, перруно й вігір'єгу. ³ За даними Регулювальної ради, цукру зазвичай менше 1 г/л, загальна кислотність — 4–6 г/л, а летка — менше 0,8 г/л. ⁷

Кріадери й солера. Вино витримують у бочках-ботах місткістю не більше 1000 л у середньому щонайменше два роки. У динамічній системі кріадер і солери з кожної бочки регулярно відбирають частину вина («сака») і доливають молодшим («росіо»). Останній ряд, з якого вино йде на розлив, — це солера. Альтернатива — статична система аньяда, де кожен урожай витримують окремо. ³

Що скаже етикетка. Вік 12, 15, 20 (VOS) або 30 років (VORS) можна вказувати лише з підтвердженням. «En rama» означає, що вино не стабілізували нічим, крім фільтрації, а «Single Cask» і «Single Vineyard» — одна бочка чи один виноградник. ³ Підсолоджений купаж на основі vinos generosos — це вже не амонтільядо, а херес Medium із 4–115 г/л цукру, тож слово Medium на пляшці означає інше вино. ³

Століття хересу. Специфікація веде правила регіону від ордонансів цеху виноторговців Хереса XVI століття й від першого в Іспанії регламенту найменування походження в січні 1935 року. ³ У 1587 році Френсіс Дрейк захопив у Кадісі 3000 бочок хересу, і це зробило його модним при англійському дворі. У 1840-х херес давав п'яту частину вартості іспанського експорту, а в 1894 році в регіон прийшла філоксера. ⁹

Чому це важливо для вас. Слово Amontillado на етикетці гарантує сухе вино з обома етапами витримки. Подавайте його за 12–14 °C у келиху для білого вина до супів і консоме, білого м'яса, тунця, лісових грибів, спаржі, артишоків чи напівтвердих сирів; відкрита пляшка зберігається місяцями. ⁷ За 16–22 % спирту воно міцніше за столове вино, а ВООЗ наголошує, що безпечного рівня вживання алкоголю немає. ¹⁰