🧀 Варенець

Варенець — український кисломолочний продукт, близький родич ряжанки. Національний стандарт ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець» описує його так: стерилізоване молоко сквашують чистими культурами термофільного стрептокока, іноді разом із болгарською паличкою. Термінологічний ДСТУ 2212:2003 допускає для варенцю й пряжене молоко. Ряжанку ж готують лише з пряженого молока й лише на стрептококі.

Тривале нагрівання дає варенцю колір від молочно-білого до світло-кремового й смак пастеризованого молока. На поверхні можуть бути молочні пінки від світло-кремового до коричневого кольору — стандарт прямо їх дозволяє. Жиру у варенці від 2,5 до 8 %, білка — щонайменше 2,7 %, кислотність 70–110 °Т. Молочнокислих бактерій має бути не менше 10 мільйонів в 1 см³. Готують його термостатним способом, коли згусток не порушують, або резервуарним, із перемішуванням.

Сквашене прогріте молоко — давня українська страва. У книзі Зіновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (1913) молоко «парять» у печі, доки воно не пожовтіє, а потім заправляють сметаною; цю страву вона називає ряжанкою, пряжанкою й парухою. Етнографиня Лідія Артюх у коментарях до перевидання 1991 року додає, що через приблизно дванадцять годин її їли з варениками, млинцями й пирогами. Варенець належить до тієї ж родини сквашених прогрітих молочних продуктів.

Варенець (varenets) чи ряжанка (ryazhenka)? Вони близькі родичі, але не близнюки. Варенець сквашують зі стерилізованого молока, хоча український термінологічний стандарт допускає й пряжене, термофільним стрептококом, інколи з болгарською паличкою. Ряжанку роблять лише з пряженого молока й лише зі стрептококом. Довге нагрівання дає варенцю колір від молочно-білого до світло-кремового й смак пастеризованого молока, а пінка від світло-кремової до коричневої дозволена. Від кефіру, закваска якого містить дріжджі, він теж відрізняється.

На пакованні шукайте назву «варенець» і позначку «ДСТУ 4565:2006», а також жирність від 2,5 до 8 % і дату «вжити до». Продають у стаканчиках, пакетах чи пляшках по 100–1500 г у холодильному відділі. Тримайте за 0–6 °C і вживайте протягом 7 діб, як вимагає стандарт. Пінка зверху — нормально, це не псування.

Чому це важливо для вас. На етикетці шукайте позначку «ДСТУ 4565:2006», жирність і дату «Вжити до». Зберігайте варенець за 0–6 °C — за стандартом не довше 7 діб. Пінка зверху — нормальна ознака, а не псування. Фасують його по 100–1500 г у стаканчики, пакети чи пляшки.