🧀 Кисляк

Кисляк, або кисле молоко, — найпростіший кисломолочний продукт: молоко, яке загусло під дією молочнокислих бактерій. Зіновія Клиновецька 1913 року записала його як «самокиш», а етнографиня Лідія Артюх у коментарях до перевидання пояснює: самокиш — те саме, що кисляк. Кисляком запивали густу кашу, а вареники — холодним свіжим або кислим молоком.

Сучасні вимоги до кисломолочних продуктів задає Кодекс Аліментаріус: бактерії закваски знижують кислотність молока, і в готовому продукті має бути щонайменше 2,7 % молочного білка, менше 10 % жиру й не менше 0,3 % молочної кислоти. Живих бактерій закваски — не менше 10 мільйонів в 1 г аж до кінця терміну придатності, а зливати сироватку не можна. Український термінологічний стандарт ДСТУ 2212:2003 вимагає щонайменше мільйон живих клітин в 1 г наприкінці терміну.

Від кефіру кисляк відрізняється тим, що в кефірній закваску є ще й дріжджі, а від йогурту — набором бактерій: йогурт за Кодексом сквашують саме термофільним стрептококом і болгарською паличкою. Кисломолочні продукти прославив уродженець Харківщини, нобелівський лауреат 1908 року Ілля Мечников: він пропонував раціон із молоком, сквашеним бактеріями, що утворюють багато молочної кислоти.

Кисляк (kysliak) чи кефір (kefir)? Кисляк — найпростіший кисломолочний продукт: молоко густішає під дією молочнокислих бактерій, без дріжджів, які є в заквасці кефіру. Від йогурту (yogurt) він відрізняється набором бактерій: за Кодексом йогурт сквашують термофільним стрептококом і болгарською паличкою. Відрізняється він і від молока, що скисло саме: там скисання некероване, а тут закваска підкисляє прокип'ячене чи пастеризоване молоко. За Кодексом у готовому продукті щонайменше 2,7 % молочного білка й 0,3 % молочної кислоти, а сироватку не зливають.

На пакованні кисломолочного продукту шукайте назву «кисляк», «кисле молоко» або «самокиш». Захищеної назви немає, тож читайте склад: мають бути молоко й закваска, а згадка про живі культури свідчить, що після сквашення продукт не нагрівали. Його продають у холодильному відділі супермаркетів, у молочних рядах на ринках і в крамницях фермерських молочних виробів. Вдома тримайте його в холодильнику.

Чому це важливо для вас. Не залишайте сире молоко скисати самостійно: EFSA попереджає, що в сирому молоці можуть бути кампілобактер, сальмонела, патогенна кишкова паличка й інші збудники, а надійно їх знищує кип'ятіння, а не скисання. Безпечніше прокип'ятити або взяти пастеризоване молоко й заквасити його ложкою готового кисляку чи закваскою. Тримайте кисляк у холодильнику.