🥛 Ряжанка

Ряжанка — український кисломолочний напій із пряженого молока. Національний стандарт ДСТУ 4565:2006 визначає її як продукт, який отримують сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока, і прямо називає національним кисломолочним продуктом. Колір у неї від кремового до темно-кремового, смак кисломолочний із виразним присмаком пряженого молока.

На молочних заводах молоко пряжать за 97 ± 2 °C 3–4 години, доки воно не набуде кремового відтінку. Колір і карамельний присмак дає реакція Майяра: під час довгого нагрівання цукри молока реагують із білками. Потім молоко охолоджують до 37–42 °C, заквашують і сквашують 5–8 годин, а готовий продукт охолоджують до 4 ± 2 °C. Ряжанку виготовляють термостатним способом, коли згусток не порушують, або в резервуарах із перемішуванням.

Удома ряжанку готували здавна. Зіновія Клиновецька 1913 року радила парити молоко в полив'яному горщику, доки не пожовтіє, а охолоджене заправляти сметаною. За коментарем до перевидання 1991 року, молоко довго томили в печі, а ряжанка була готова приблизно за дванадцять годин; її подавали до вареників, млинців і пирогів. Народні назви — пряжанка, колотуха, паруха, завдаванка.

Ряжанка чи кефір, чи йогурт? Порівнюйте за процесом, а не за цифрами. Ряжанка починається з топленого молока, яке витримують за 97 ± 2 °C упродовж 3–4 годин, поки воно не стане кремовим, а далі квасять 5–8 годин лише термофільним стрептококом; звідси карамельна нотка. Варенець (varenets) за тим самим стандартом роблять зі стерилізованого молока, і до стрептокока можуть додавати Lactobacillus bulgaricus. За стандартом у ряжанці від 2,5 до 8 % жиру й щонайменше 2,7 % білка. Це корисний кисломолочний продукт, але не ліки.

На етикетці шукайте назву «ряжанка» й рядок на кшталт «Ряжанка 2,5 % жиру. ДСТУ 4565:2006», що вказує український стандарт. Жирність може бути від 2,5 до 8 %. Це охолоджений продукт: шукайте його в холодильній вітрині супермаркету чи магазину української продукції й тримайте за 0–6 °C. Термін придатності — не довше 7 діб, тож перевірте дату. Знака захищеного походження ЄС у неї немає.

Чому це важливо для вас. За ДСТУ жирність ряжанки — від 2,5 до 8 %, білка не менше 2,7 %, кислотність 70–110 °Т, а живих молочнокислих бактерій — щонайменше 10 мільйонів в 1 см³. На етикетці шукайте напис на кшталт «Ряжанка 2,5 % жиру. ДСТУ 4565:2006». Зберігайте її за 0–6 °C: термін придатності — не довше 7 діб. Схваленої в ЄС заяви про пробіотичну дію ряжанка не має: це корисний кисломолочний продукт, але не ліки.