🥣 Сметана

Сметана — густий кисломолочний продукт, який отримують сквашуванням вершків молочнокислими бактеріями. За Кодексом Аліментаріус це сквашені вершки: мікроорганізми знижують їхній pH, і вони густішають. ² У ЄС назва «сметана» зарезервована лише за молочними продуктами, тож нею не можна назвати суміш із рослинними жирами. ³

Що вимагає Кодекс. У сквашених вершках має бути щонайменше 10 % молочного жиру. Крім закваски, можна додавати сіль, а також сичуг, щоб поліпшити текстуру, але не для того, щоб згорнути вершки. Якщо на етикетці названо певні бактерії, вони мають лишатися живими до кінця терміну придатності; якщо ж продукт після сквашування прогріли, живих бактерій від нього не вимагають. ²

Сквашені й підкислені. Окремо Кодекс виділяє підкислені вершки: кислоту або регулятори кислотності додають прямо, без бактерій. ² Тож густий кислий продукт не завжди є сквашеним.

Закон про назву. У ЄС «сметана» стоїть в одному переліку з вершками, маслом, сиром, йогуртом і кефіром: ці назви можна давати лише продуктам із молока. Допоміжні речовини додавати можна, але тільки якщо вони не замінюють жодної частини молока. ³

Як роблять на заводі. Вершки нормалізують за жирністю, гомогенізують і прогрівають, зазвичай 5 хвилин за 90 °C. Потім їх охолоджують до 18–21 °C, вносять закваску з лактококів і сквашують 18–20 годин; аромат дають окремі штами, що утворюють діацетил. Жирність такої продукції — 10–12 % або 20–30 %. Готову сметану швидко охолоджують, щоб вона не скисала далі. ⁴

Чому сметана гіркне. При тривалому зберіганні ферменти бактерій розщеплюють білок β-лактоглобулін, і з'являється гіркота. Крізь упаковку виходять вуглекислий газ і аромат, а в нещільній упаковці на поверхні можуть з'явитися дріжджі й пліснява. ⁴

На столі. Сметана традиційна для кухонь Східної та Центральної Європи: її кладуть у борщ і супи, до вареників і млинців, у салати, соуси й випічку. У 100 г сквашеної сметани, за USDA, — 198 ккал, 19,4 г жиру (з них 10,1 г насичених), 2,44 г білка й 101 мг кальцію. ¹

Сметана (smetana) чи вершки (cream)? Вершки — солодкувата незасквашена жирна частина молока, а сметану заквашують молочнокислими бактеріями, і вона густішає, коли знижується pH. Від підкисленої сметани вона відрізняється теж: за Кодексом це окремий продукт, у який кислоти додають прямо, без бактерій, тож густий кислий продукт не завжди ферментований. За Кодексом у сквашених вершках має бути щонайменше 10 % молочного жиру. У ЄС суміш із рослинними жирами називатися сметаною не може.

На пакованні шукайте назву «сметана» й читайте склад: лише вершки й закваска. У ЄС суміш із рослинними жирами цієї назви вживати не може. Жирність зазвичай 10–12 % або 20–30 %. Обирайте закрите пакування з холодильної полиці супермаркету чи крамниці молочних продуктів і тримайте в холодильнику за 0–5 °C. Якщо на етикетці названо конкретні бактерії, вони мають бути живими до кінця терміну придатності.

Чому це важливо для вас. Читайте етикетку: у складі мають бути лише вершки й закваска, а суміш із рослинними жирами вже не сметана. ³ NHS відносить сметану до жирних продуктів і радить у рецептах обирати версії зі зниженою жирністю або нежирний натуральний йогурт. ⁵ Тримайте сметану в холодильнику за 0–5 °C у закритій упаковці. ⁴ Вагітним — лише сметана з пастеризованих вершків. ⁶