🧑‍🍳 Сировар

Сировар — майстер, який перетворює молоко на сир: згортає його, відокремлює сироватку, формує й пресує сир, солить і доглядає за ним під час дозрівання. У класифікаторі професій ISCO-08 сировари входять до групи 7513 «Виробники молочних продуктів» разом із майстрами, що виготовляють вершкове масло й вершки.

Робота крок за кроком. За описом ISCO-08, сировар пастеризує чи кип'ятить молоко, додає закваску, згортає його, підігріває згусток до потрібної щільності, зціджує й розкладає сир у форми під прес. Потім сир солять, деякі сорти змащують розчином із пліснявою, а головки викладають на полиці й перевертають, поки вони дозрівають. Майстер контролює якість і записує інгредієнти та тривалість кожного етапу.

Що таке сир, визначає стандарт Кодексу Аліментаріус: це продукт, отриманий згортанням молочного білка сичужним ферментом чи іншим придатним коагулянтом і частковим відокремленням сироватки. Свіжий сир готовий майже одразу, а витриманий має дозріти певний час за певної температури. За ФАО, зі 100 л молока виходить близько 11 кг сиру типу гауди.

Ремесло дуже давнє. На керамічних ситах VI тисячоліття до нашої ери з півночі Європи дослідники знайшли рештки молочного жиру — прямий доказ того, що вже тоді згусток відділяли від сироватки. Сьогодні в США, за даними Бюро статистики праці, працівники харчової переробки, до яких зараховують і сироварів, мали 2025 року медіанну зарплату 41 230 доларів на рік.

Чому це важливо для вас. Від сировара залежать смак, щільність і аромат сиру, а від вибору ферменту — те, що написано в переліку інгредієнтів. Не кожен сир виготовлено із сичуга телят: Кодекс дозволяє й інші коагулянти, а закон США окремо називає хімозин, отриманий ферментацією мікроорганізмів. Якщо це для вас важливо, шукайте на етикетці, який фермент використано.