🧀 Аккаві (Akkawi)

Аккаві (Akkawi) — білий розсільний сир Леванту з коров'ячого молока з гладкою м'якою текстурою і м'яким солонуватим смаком. Назву пов'язують із портовим містом Акко, звідки сир поширився по всьому регіону.

Сьогодні його роблять у Лівані, Сирії, Палестині та Йорданії, а також у країнах Перської затоки. Основа — коров'яче молоко, рідше овече чи козяче. Молоко пастеризують, згортають сичужним ферментом, згусток ріжуть, викладають у форми й легко пресують. Потім сир солять і зберігають у розсолі, тому він належить до групи Розсільні сири, як фета чи халумі.

Аккаві не дозріває довго: його їдять свіжим, через кілька днів або тижнів у розсолі. Текстура щільна, але м'яка, без дірочок; смак чисто молочний, солоність помірна.

На столі аккаві подають скибками з оливками, помідорами, огірками й лавашем. Перед запіканням його вимочують у воді, щоб зменшити сіль: так готують кнафе — солодкий пиріг із сиром і сиропом — та манакіш, лепешки з сиром. Під час нагрівання аккаві плавиться м'яко, але не розтікається повністю.

Найближчий родич аккаві — набульсі (nabulsi) з міста Наблус: його варять у розсолі й ароматизують махлебом і мастикою, тому він щільніший і пряніший. Від халумі (halloumi) аккаві відрізняється тим, що згусток не проварюють, тож на грилі він м'якне сильніше. У розсолі в холодильнику сир зберігається тижнями, а вимочений у воді краще використати за кілька днів.

Аккаві (akkawi) чи фета (feta), халуми (halloumi)? Усі три — розсільні сири, але аккаві — левантійський сир, який роблять переважно з коров’ячого молока, а «фета» — захищена назва овечого сиру або його суміші з козячим молоком. Аккаві м’якший і менш кислуватий, із чистим молочним смаком і помірною солоністю. Пастеризоване молоко згортають сичужним ферментом, згусток ріжуть, формують і легко пресують, потім солять і тримають у розсолі. Тривалого дозрівання немає: його їдять свіжим через кілька днів чи тижнів у розсолі. При нагріванні він м’яко плавиться, але не розтікається повністю.

Шукайте «Akkawi» (аккаві) і позначку «розсільний сир» на упаковці; загальні вимоги до таких сирів задає стандарт Codex для сирів у розсолі. Це білий щільний, але м’який сир без дірок, його продають у розсолі. Перевіряйте на етикетці молоко: здебільшого аккаві роблять із коров’ячого. Він солоний, тому перед приготуванням його замочують. Знайдете його в крамниці близькосхідних продуктів, у делікатесній крамниці чи на сирній вітрині супермаркету.

Чому це важливо для вас: аккаві — простий спосіб познайомитися з кухнею Леванту. Його можна смажити, запікати або їсти свіжим, а вимочування дозволяє регулювати кількість солі.