🍷 Мезга

Мезга — роздавлений виноград: сік разом зі шкіркою, кісточками, а іноді й гребенями. Саме з неї починається будь-яке червоне вино: сусло бродить на меззі, і зі шкірки в нього переходять колір, таніни й аромати. Після преса тверді частини мезги стають вичавками. ¹²

Що таке мацерація. Міжнародна організація винограду й вина називає мацерацією контакт твердих і рідких частин винограду протягом більш чи менш тривалого часу — до, під час або після бродіння. Мета — розчинити речовини винограду, насамперед фенольні сполуки, аромати та їхні попередники. ¹

Класика червоного вина. Після дроблення і, за бажанням, видалення гребенів тверді й рідкі частини залишають разом, і мацерація йде одночасно з бродінням. Щоб швидше витягти речовини зі шкірки, сік перекачують, зрошують ним «шапку» мезги, використовують чани з автоматичним зрошенням або проганяють вино крізь мезгу. ²

Колір — зі шкірки. У більшості сортів пігменти-антоціани містяться лише в шкірці, а сік безбарвний, тому без бродіння на меззі червоного вина не вийде. Виняток — сорти з забарвленим м'якушем, як-от гарнача тінторера, у якої сік червоний одразу. ⁷

Таніни шкірки й кісточок. Таніни шкірки переходять у вино раніше, а з кісточок — пізніше, коли бродіння триває. У досліді з каберне совіньйоном таніни шкірки досягали максимуму вже на перший відбір проби, а великі таніни кісточок прибували до 20 днів, і терпкість та гіркота росли. У промислових чанах танінів більшало до 12,7 % спирту, тобто близько 9 днів мацерації. ⁵⁶

Холод до бродіння. Для червоного вина OIV допускає холодну мацерацію: очищений від гребенів або роздавлений виноград витримують у холоді ще до початку бродіння. Так зі шкірки виходить більше речовин, вино стає складнішим за ароматом і смаком, а колір — кращим. Важливо оцінити здоров'я й стиглість винограду, не допустити окиснення й псування та підібрати тривалість під стиль вина. ³

Тепло до бродіння. Інший спосіб — нагріти цілий, роздавлений чи очищений від гребенів виноград до початку бродіння, щоб швидше й повніше витягти колір і зупинити ферменти. Нагрівання не повинно ні концентрувати, ні розбавляти сусло, тож перегрів неприпустимий, а нагрівання парою заборонене. ⁴

Прес і вичавки. Коли бродіння на меззі закінчено, вино відокремлюють, а мезгу пресують; те, що лишається, — вичавки. Правила ЄС забороняють надмірне пресування, за якого з винограду вичавлюють забагато. ²⁸ OIV згадує й холодну мацерацію для білих вин, а також мацерацію зав'яленого винограду чи його вичавок у вині. ¹

Чому це важливо для вас. Червоне вино — це вино, що бродило на меззі: що довший контакт, то більше кольору й танінів, але довге настоювання на кісточках робить вино терпкішим і гіркішим. ⁵⁶ Про те, що далі відбувається з вичавками, — на сторінці «Вичавки».

Вичавки мають друге життя в перегінному кубі. Правила ЄС визначають виноградний дистилят із вичавок як продукт лише зі збродженої й перегнаної вичавки, де осаду допускається щонайбільше 25 кг на 100 кг вичавки. Його можна підсолоджувати до 20 г інвертного цукру на літр, а ароматизувати не можна. Граппою називають лише ту, що виготовлена з італійської вичавки й перегнана в Італії; в інших країнах цей напій має інші назви.