🧀 Sbrinz

Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Schweizer Käse aus Rohmilch, eingetragen als geschützte Ursprungsbezeichnung (Sbrinz AOP, GUB).

Laut Pflichtenheft umfasst das Gebiet die Kantone Luzern, Schwyz, Obwalden, Nidwalden und Zug sowie bestimmte Milcheinzugsgebiete in St. Gallen und im Aargau. Die Milch muss roh sein, ohne andere Behandlung als Kühlung, und der Betrieb darf höchstens 30 km von der Käserei entfernt liegen. Die Futterration der Kühe besteht zu mindestens 70 % aus Raufutter aus dem natürlichen Futter des Gebiets; Silage ist auf den Betrieben verboten.

Die Milch wird in Kupferkessi mit spezifischen, mehrheitlich thermophilen Milchsäurekulturen und Lab verarbeitet. Der geschnittene Bruch wird bei 54-57 °C nachgewärmt und mindestens 10 Stunden gepresst; die Laibe liegen danach mindestens 15 Tage im Salzbad, werden mindestens 15 Tage bei 12-20 °C trocken gereift und schliesslich stehend im Keller bei 9-14 °C ausgereift. Die ersten 12 Monate müssen im Gebiet verbracht werden; frühestens mit 18 Monaten darf der Sbrinz zum Konsum freigegeben werden.

Sbrinz oder Parmesan, Sbrinz oder Gruyère? Sbrinz ist ein extraharter Schweizer Käse mit eigenem geschütztem Namen, Sbrinz AOP (GUB), und eigenem Pflichtenheft. Er wird aus Rohmilch von Kühen ohne andere Behandlung als Kühlen gemacht, in Kupferkesseln mit meist thermophilen Kulturen. Der geschnittene Bruch wird auf 54–57 °C erhitzt und mindestens 10 Stunden gepresst, danach liegen die Laibe mindestens 15 Tage im Salzbad und reifen schließlich stehend im Keller. Verkauft werden darf er frühestens mit 18 Monaten. Der Teig ist eher trocken und leicht bis mäßig bröckelig, der Geschmack fruchtig-würzig mit leichten Röstnoten.

Achten Sie auf „Sbrinz AOP“ (auf Deutsch GUB, geschützte Ursprungsbezeichnung) auf dem Etikett; der volle Name zählt mehr als jedes Laibbild. Ein ganzer Laib misst 50–62 cm im Durchmesser und wiegt 35–48 kg, mit fester, trockener, hell- bis goldgelber Rinde und elfenbeinfarbenem bis hellgelbem Teig. Da er erst ab 18 Monaten verkauft werden darf, ist jedes Stück gereifter Käse. Man findet ihn an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Ein Laib misst 50-62 cm im Durchmesser und wiegt 35-48 kg; der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 45 %. Die Rinde ist fest, trocken und hell bis goldgelb. Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, eher trocken und leicht bis mittel brüchig, mit körnigen Kristallen; der Geschmack ist fruchtig und würzig mit leicht gerösteten Noten. Er gehört zu den Hartkäsen.