🍷 Trester

Die Maische besteht aus zerkleinerten Trauben: Saft zusammen mit Schalen, Kernen und manchmal Stielen. Mit ihr beginnt der Rotwein, denn der Most gärt auf der Maische und nimmt aus den Schalen Farbe, Tannine und Aromen auf. Nach dem Pressen bleiben die festen Teile als Trester zurück. ¹²

Was Maischung ist. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein versteht darunter, feste und flüssige Teile der Trauben mehr oder weniger lange in Kontakt zu lassen, vor, während oder nach der Gärung. Ziel ist es, Stoffe der Trauben zu lösen, vor allem Phenole, Aromen und ihre Vorstufen. ¹

Der klassische Weg zum Rotwein. Nach dem Quetschen und gegebenenfalls Entrappen bleiben feste und flüssige Teile zusammen, Maischung und Gärung laufen gleichzeitig. Um die Stoffe der Schalen schneller zu lösen, wird umgepumpt, der Tresterhut berieselt, mit selbstberieselnden Tanks gearbeitet oder der Wein durch den Trester zurückgeführt. ²

Die Farbe kommt aus der Schale. Bei den meisten Sorten sitzen die Anthocyane nur in der Schale, der Saft ist farblos, daher gibt es ohne Maischegärung keinen Rotwein. Ausnahmen sind Sorten mit gefärbtem Fruchtfleisch wie Garnacha Tintorera, deren Saft sofort rot ist. ⁷

Tannine aus Schale und Kern. Schalentannine gehen zuerst in den Wein über, Kerntannine später, während die Gärung fortschreitet. In einer Cabernet-Sauvignon-Studie erreichten Schalentannine schon bei der ersten Probe ihr Maximum, große Kerntannine nahmen bis zu 20 Tage zu, Adstringenz und Bitterkeit stiegen. In Industrietanks nahmen die Tannine bis 12,7 % Alkohol zu, etwa 9 Tage Maischestandzeit. ⁵⁶

Kälte vor der Gärung. Für Rotwein erlaubt die OIV die Kaltmaischung: entrappte oder gequetschte Trauben bleiben vor Gärbeginn kalt. So lösen sich mehr Schalenstoffe, Aroma und Geschmack werden vielschichtiger und die Farbe besser. Gesundheit und Reife der Trauben sind zu prüfen, Oxidation und Verderb zu vermeiden und die Dauer dem Weinstil anzupassen. ³

Wärme vor der Gärung. Eine andere Möglichkeit ist, ganze, gequetschte oder entrappte Trauben vor der Gärung zu erhitzen, um Farbe schneller und vollständiger zu lösen und Enzyme zu stoppen. Die Erhitzung darf den Most weder konzentrieren noch verdünnen, Überhitzung ist zu vermeiden und Erhitzen durch Dampfeinleitung verboten. ⁴

Pressen und Trester. Ist die Maischegärung beendet, wird der Wein abgezogen und die Maische gepresst; was übrig bleibt, ist Trester. Die EU-Regeln verbieten übermäßiges Pressen, bei dem zu viel aus den Trauben herausgepresst wird. ²⁸ Die OIV nennt außerdem die Kaltmaischung für Weißweine und die Maischung getrockneter Trauben oder ihres Tresters in Wein. ¹

Warum das für Sie wichtig ist. Rotwein ist Wein, der auf der Maische gegoren hat: Je länger der Kontakt, desto mehr Farbe und Tannin, doch langer Kontakt mit den Kernen macht ihn herber und bitterer. ⁵⁶ Was danach mit dem Trester geschieht, steht auf der Seite «Trester».

Trester hat ein zweites Leben in der Brennblase. Die EU-Regeln fassen Tresterbrand als Erzeugnis allein aus vergorenem und destilliertem Trester, mit höchstens 25 kg Hefe auf 100 kg Trester. Er darf bis zu 20 g Invertzucker je Liter gesüßt, aber nicht aromatisiert werden. Als Grappa darf nur Trester verkauft werden, der in Italien gewachsen, vinifiziert und dort destilliert wurde; andere Länder verwenden für den Brand andere Namen.