🍷 Pressen (Wein)

Das Pressen (Keltern) ist der Vorgang, bei dem geerntete Trauben oder Maische ausgedrückt werden, um die Flüssigkeit von den festen Teilen zu trennen. Beim Weißwein wird sofort gepresst, vor der Gärung, beim Rotwein danach, wenn der Wein bereits Farbe und Tannine aus den Schalen aufgenommen hat. Dafür dient eine Weinpresse, die Kelter.

Die OIV nennt zwei Ziele des Pressens. Erstens soll Most für Traubensaft oder für die Gärung ohne feste Traubenbestandteile gewonnen werden. Zweitens soll nach der Maischegärung der Presswein von der Maische getrennt werden, so wie Rotweine entstehen.

Vor dem Pressen kann man den Saft der gequetschten Trauben frei abtropfen lassen; dieser Vorlaufmost enthält weniger Stoffe aus Rappen, Schalen und Kernen. Die OIV verlangt, so bald wie möglich nach der Lese oder dem Quetschen zu pressen, langsam und schrittweise, ohne das Beerengewebe zu zerreißen und ohne übermäßigen Druck. Dieses freie Abtropfen beschreibt die OIV als eigenen Arbeitsschritt.

Der Druck verändert die Zusammensetzung des Mosts deutlich. In einer Studie zu Sauvignon Blanc enthielt der bei höherem Druck (0,8–1,6 MPa) gewonnene Saft die meisten phenolischen Verbindungen, weil diese vor allem in der Schale sitzen. Für den Schaumwein «Crémant» begrenzen die EU-Regeln die Ausbeute auf höchstens 100 l Most aus 150 kg Trauben.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Most aus der ersten, leichteren Pressung ist feiner, unter starkem Druck enthält er mehr bittere und herbe Stoffe. Deshalb ist die Begrenzung der Mostausbeute einer der Wege, mit denen Herkunftsregeln und die Winzer selbst die Qualität des Weins schützen.